Mandelhörnchen, Ochsenaugen, Torten mit Marzipancreme, Mozartkugeln, Dominosteine oder auch die schlichten Marzipankartoffeln. In vielen süßen Leckereien ist Marzipan verarbeitet – oder auch Persipan.

„Marzipan für Arme“ – so wird Persipan gerne mal bezeichnet. Grundsätzlich stimmt das auch, wird Persipan gerade bei Massenproduktionen eingesetzt, um die Herstellungskosten zu senken. Allerdings ist diese Erklärung doch ein bisschen kurzgegriffen. Wir schauen uns die wichtigsten Aspekte von Marzipan und Persipan im Vergleich an.

• Geschmack, Konsistenz und Zutaten
• Der Preis: Ist Persipan günstiger als Marzipan?
• Zucker und Kalorien – wer hat mehr?
• Öko-Bilanz und Nachhaltigkeit
• Verträglichkeit inklusive: vegan und glutenfrei
• Marzipan oder Persipan – wie erkenne ich den Unterschied?
• Deutsches Lebensmittelbuch regelt Namen und Qualität
• Diese Marzipan-Alternativen gibt es

Geschmack, Konsistenz und Zutaten

Persipan wird nicht ohne Grund als preiswerte Alternative zu Marzipan verwendet – beide sind sich in Geschmack, Konsistenz und Herstellung recht ähnlich. Während Persipan einen etwas intensiveren Geschmack mit leicht herber Note hat, ist Marzipan noch feiner auf der Zunge.

Gerade in verarbeiteten Lebensmitteln ist jedoch kaum ein Unterschied zu schmecken. In der Industrie wird für gebackene Produkte häufig Persipan verwendet, während in Pralinen eher auf Marzipan gesetzt wird. Eine Ausnahme bilden Dominosteine: Für die wird in den meisten Fällen Persipan verwendet.

Der größte Unterschied der beiden Massen liegt in den Zutaten. Während Marzipanrohmasse zum größten Teil aus Mandeln besteht, sind es bei Persipanrohmasse Aprikosen- oder Pfirsichkerne. Im Gegensatz zu Marzipan-, darf Persipanrohmasse auch entbitterte bittere Mandeln enthalten.

Die Massen unterliegen strengen Regularien, die in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches (DLMB), veröffentlicht vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, geregelt sind. So müssen Marzipanfüllungen mindestens 20 Prozent Marzipanrohmasse oder entsprechende Mengen Marzipan enthalten, während Persipanfüllungen mit mindestens 15 Prozent auskommen.

Bei den Rohmassen gilt Folgendes: Marzipanrohmasse muss mindestens zu 48 Prozent aus „Mandeltrockenmassenanteil“ (also der trockene Anteil an gemahlenen Mandeln) und mindestens 27 Prozent Mandelölanteil bestehen, wobei nicht mehr als 35 Prozent Zucker zugesetzt werden dürfen und maximal 17 Prozent Feuchtigkeit enthalten sein darf.

Die Richtlinien für Persipanrohmasse sind einfacher gehalten: So dürfen – wie auch bei der Marzipanrohmasse – höchstens 35 Prozent Zucker hinzugesetzt werden und die Masse darf maximal einen Feuchtigkeitsgehalt von 20 Prozent haben.

Für das Endprodukt Marzipan gilt nach dem DLMB eine maximale Mischung von 1:1 Marzipanrohmasse zu Zucker. Da Persipan weniger süß schmeckt als Marzipan, muss (und darf) hier mehr Zucker hinzugesetzt werden. So darf das Verhältnis von Persipanrohmasse und Zucker maximal 1:1,5 betragen.

Das Verhältnis von Rohmasse und zugesetztem Zucker bestimmt übrigens die Qualität des Marzipans: Je weniger Zucker enthalten ist, desto höher die Qualität. Leicht andere Regeln gelten für beide, wenn Zucker durch Glukosesirup und/oder durch das Süßungsmittel Sorbit ersetzt wird.

In der Verarbeitung unterscheiden sich Marzipan und Persipan nur bedingt. Sie können grundsätzlich durch einander ersetzt werden. Da Persipan tendenziell etwas klebriger sein kann, hilft es, die Arbeitsfläche (oder auch Hände und Backutensilien) mit etwas Puderzucker zu bestäuben. Beim Backen nimmt Persipan schneller Farbe an. Daher sollte regelmäßig ein Blick in den Backofen geworfen werden, um die Temperatur zu reduzieren oder das Gebäck abzudecken, falls nötig.

Der Preis: Ist Persipan günstiger als Marzipan?

Lange galt Persipan als günstige Alternative zu Marzipan, da die Rohstoffe deutlich preiswerter waren. Während Mandeln extra angebaut und importiert werden, sind Aprikosen- und Pfirsichkerne ein Abfallprodukt.

Letztere seien aber aufgrund der steigenden Nachfrage inzwischen teurer geworden, wie das Bundeszentrum für Ernährung erklärt. Durch den höheren erlaubten Zuckeranteil (siehe oben) ist Persipan für die Industrie dennoch günstiger als Marzipan. Auch wenn die für Persipan benötigten Aprikosenkerne heutzutage gezielt angebaut werden, wie der Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie (bdsi) berichtet.

Für den Endverbraucherinnen und Endverbraucher kann Persipan zwar eine Alternative sein, allerdings gibt es dieses im Einzelhandel bisher selten als Rohmasse, vielmehr in verarbeiteten Produkten. Insgesamt ist es ratsam, bei beiden Produkten auf die Qualität zu achten. Je weiter vorne Mandeln oder Kerne stehen, umso höher ist deren Anteil. Achten Sie auch auf die Nährmittelangaben, um den Zuckeranteil vergleichen zu können.

Zucker und Kalorien – wer hat mehr?

Grundsätzlich muss man sagen, dass es sich bei beiden Produkten um eine Süßigkeit handelt, die man in Maßen statt Massen genießen sollte. In den Rohmassen ist in beiden Fällen (wie oben erklärt) ein maximaler Zuckeranteil von 35 Prozent erlaubt.

Allerdings kann beim nächsten Arbeitsschritt noch mehr Zucker hinzugefügt werden. Hierdurch machen sich doch einige Unterschiede bemerkbar. Ein höherer Mandelanteil – und somit weniger Zucker – macht den Unterschied in der Marzipanqualität (Details weiter unten). Bei Persipan gibt es keine weitere Unterteilung. Allerdings sind in der Weiterverarbeitung hier die anderthalbfache Menge an Zucker erlaubt, bei Marzipan die einfache Menge.

Grundsätzlich haben die Rohmassen eine ähnliche Kalorienanzahl, das verarbeitete Persipan hat meist etwas mehr als Marzipan. Wobei es auch hier auf die Art der Weiterverarbeitung ankommt.

Öko-Bilanz und Nachhaltigkeit

Hatte bisher das Marzipan im Vergleich leicht die Nase von, kann Persipan bei der Öko-Bilanz etwas punkten.

Mandeln werden weltweit angebaut und gehandelt, doch die USA – insbesondere Kalifornien – dominieren den globalen Markt, erklärt der bdsi. Hier liegt das weltweit größte Anbaugebiet für Mandeln. Nach Aussage der Lübecker Marzipan-Fabrik Lubeca werden in Europa vor allem im mediterranen Mittelmeerraum Mandeln angebaut, besonders in der spanischen Region Valencia. Aber auch im restlichen Spanien, in der Türkei, Italien, Südfrankreich und Griechenland.

Die Mandeln haben also einen langen Transportweg und brauchen zudem noch viel Wasser, um zu gedeihen. Ursprünglich galten Aprikosen- oder Pfirsichkerne, die in Persipan zum Einsatz kommen, als Abfallprodukte. Inzwischen ist die Nachfrage nach Persipan in der Industrie allerdings so groß, dass Aprikosen und Pfirsiche extra angebaut werden, um die Kerne zu nutzen. Allerdings kann der Anbau regionaler erfolgen und spart so Transportwege ein.

Verträglichkeit inklusive: vegan und glutenfrei

Marzipan- und Persipanrohmasse ist von Natur aus vegan und glutenfrei, da neben Zucker und Wasser ausschließlich Mandeln und/oder Aprikosen- und Pfirsichkerne als Zutaten verwendet werden.

Bei den weiteren Verarbeitungsschritten können jedoch andere Zutaten hinzugesetzt werden – wie in vielen Fällen Schokolade. Hier sollten Betroffene individuell auf die Inhaltsstoffe schauen.

Marzipan oder Persipan – wie erkenne ich den Unterschied?

Im Handel ist klar geregelt: Ist Persipan enthalten, muss dies auch kenntlich gemacht werden. Da Persipan- und Marzipanprodukte leicht verwechselt werden können, sind erstere deklarationspflichtig, wenn nach allgemeiner Auffassung die Verwendung von Persipan nicht üblich ist.

Das macht sich zum Beispiel bei Dominosteinen bemerkbar. Hier wird häufig Persipan verwendet und muss somit nicht extra deklariert werden. Allerdings darf man nur Dominosteine mit Marzipan als „feinste Dominosteine“ verkaufen, mit Persipan dürfen diese nur „feine Dominosteine“ heißen. Ansonsten muss ein Schild oder Aufdruck „mit Persipan“ angebracht sein oder Persipan im Produktnamen vorkommen, wie in etwa „Persipantorte“ oder „Nusstorte mit Persipan“.

Rein vom Äußerlichen sind sich Marzipan und Persipan sehr ähnlich. Laut Niedersächsischem Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit ist Marzipan auf der Zunge etwas feiner als Persipan und die Farbe unterscheide sich leicht. Während Marzipan durch Mandeln eine gelbliche Tönung bekomme, neige Persipan dazu, durch seine Aprikosenkernbasis eine hellere, fast weiße Farbe zu haben.

Deutsches Lebensmittelbuch regelt Namen und Qualität

Wie wir schon kurz angerissen haben, sind manche Bezeichnungen als Gütesiegel zu sehen. So darf sich nicht jedes Marzipan Edelmarzipan nennen. Das Verhältnis von Marzipanrohmasse und weiterem zugesetzten Zucker bestimmt die Qualität des Marzipans.

Die Qualitätsstufen und Eigenarten von Marzipan (nach Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs):

• „Edelmarzipan“ enthält zu mindestens 70 Prozent Marzipanrohmasse.
• „Gütemarzipan“ enthält mindestens 80 Prozent Marzipanrohmasse.
• „Lübecker Edelmarzipan“ enthält mindestens 90 Prozent Marzipanrohmasse und ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung von Marzipanerzeugnissen, die in Lübeck oder bestimmten Orten in der Umgebung hergestellt wurden.
• „Premium-Marzipan“ ist die höchste Qualitätsstufe und besteht zu 100 Prozent aus Marzipanrohmasse.
• „Niederegger Marzipan“ besteht zu 100 Prozent aus Marzipanrohmasse.
• „Königsberger Marzipan“ ist an der Oberseite leicht abgeflämmt; es kommt nur Marzipan in Rohmassenqualität oder Edelmarzipan zum Einsatz.
• „Pistazienmarzipan“ hat einen Mindestanteil an Pistazien von 5 Prozent (bezogen auf die Marzipanrohmasse).

Nicht zu vergessen: Auch Produkte, die zu 100 Prozent aus Marzipanrohmasse bestehen, haben zugesetzten Zucker. Zur Herstellung der Rohmasse wird maximal 35 Prozent Zucker verwendet. Daher bleibt es auch bei fertigen Produkten bei diesem Zuckeranteil. So enthält Lübecker Edel-Marzipan (90:10) insgesamt 41,5 Prozent Zucker und Edelmarzipan (70:30) 54,5 Prozent Zucker im Endprodukt. Beim herkömmlichen Konsummarzipan (50:50) liegt der Gesamtzuckergehalt bei 67,5 Prozent.

Diese Marzipan-Alternativen gibt es

Die bekannteste Alternative zu Marzipan ist Persipan. Jedoch gibt es noch viele Alternativen, die ihre Herkunft in anderen Ländern oder Kulturen haben. Auch in der DDR wurde viel experimentiert. Die damaligen Notlösungen sind heute gern genommene Leckerbissen. Ein kurzer Ausflug in die Welt der Marzipan-Alternativen...

• Französisches Marzipan (le massepain): In Frankreich unterläuft Marzipan einem anderen Herstellungsprozess. Die Mandeln werden mit Zuckersirup zusammen gemahlen, was in einer feineren und helleren Marzipanrohmasse mit weniger Eigengeschmack resultiert.
• Frangipane: Nicht zu verwechseln mit Massepain ist die französische Delikatesse Frangipane. Geschmacklich sehr ähnlich wird Frangipane zusätzlich mit Butter und Eiern angereichert und als Gebäckcreme verwendet.
• Mazapán de la Rosa: Ein mexikanisches Highlight ist das Mazapán. Je nach regionaler Ausprägung werden die Mandeln durch Erdnüsse oder Kürbiskerne ersetzt.
• Resipan: Eine in der DDR verwendete Alternative, bei der Maisgrieß genutzt wurde.
• Ermapan: Wurde schon früh in der DDR erfunden und basierte ähnlich wie Mazapán auf Erdnüssen.

Die Experimentierfreudigkeit der heimischen Bäcker ist noch nicht erschöpft. Immer wieder sind Rezepte für Marzipan ohne Mandeln zu finden. Versuchen doch auch Sie es mal mit Marzipan aus Kartoffeln, falschem Marzipan aus gekochtem Grieß, „Lupipan“ – Marzipan aus Lupinen – oder doch mit dem klassischen Marzipan – aber selbst gemacht.