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Zauberhaft essen wie Gott in Frankreich

Wollten Sie schon immer mal herrlich krossen Zander aus der heimischen Region essen? Oder auch Tellersülze vom Aal mit gebratener Entenstopfleber und dazu einen passenden, hochwertigen Wein genießen? Dann wäre es Zeit für einen Besuch in einem der vom großen Restaurantführer „Gault Millau“ ausgezeichneten Restaurants im Weserbergland und Schaumburger Land.

Dessert gefällig? Apfelvariation im Schokoladengitter mit Pflaum

Autor:

Christina Schneiderund Thomas Thimm

Der „Gault Millau“ ist ein Reiseführer für echte Genießer. Um von diesem Reiseführer aufgenommen zu werden, geben die Köche ihr Bestes, egal, welchen Stil sie auch favorisieren. Der „Gault Millau“ kommt aus Frankreich und bewertet deshalb auch gemäß des französischen Schulnotensystems – mit Noten von null bis zwanzig. Die Höchstnote zwanzig gilt allerdings als unerreichbar – denn bei unseren französischen Nachbarn gilt diese Note „als gottgleich“. Kriterien, die von anonymen Testern zur Bewertung herangezogen werden, sind, wie frisch, saisongemäß und qualitativ gut die verwendeten Produkte sind, wie sehr bei der Zubereitung der Eigengeschmack der Produkte erhalten bleibt, wie klar die Aromen herauszuschmecken sind und wie gekonnt sich die Geschmackserlebnisse eines Menüs von Gang zu Gang steigern. Über die Noten-Bewertung der reinen Küchenleistung hinaus werden zudem das Preis-Leistungs-Verhältnis der Speisen und Getränke sowie das Ambiente des Restaurants beschrieben. Darunter fallen zum Beispiel der Service, der Empfang, die Beratung bei der Auswahl, das Servieren der Gerichte, die Präsentation der Rechnung sowie die Verabschiedung. Bei der Speisekarte achten die Tester darauf, ob die Karte kreativ oder bloß routiniert daherkommt, zu groß oder zu klein wirkt, wie informativ und verständlich sie ist und ob das Weinangebot in puncto Zusammenstellung des Weinkellers, Aufbau und Verständlichkeit der Weinkarte sowie Preis zufriedenstellend ist.

Im Weserbergland haben es drei Gourmet-Restaurants geschafft, den hohen Ansprüchen gerecht zu werden und 17 Punkte für „höchste Kreativität und Qualität, bestmögliche Zubereitung“ beziehungsweise 16 Punkte für einen „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“ zu erreichen. Die Ausgezeichneten und Gelobten sind das „La Forge“ in Bad Nenndorf, das „Schlosshotel Münchhausen“ im Schloss Schwöbber bei Aerzen sowie das „Torschreiberhaus“ in Stadthagen.

„Chefkoch Ernst August Gehrke vom La Forge zeichnet sich durch große Kreativität bei der Speisenzusammensetzung aus“, sagt sein Bruder Andreas Gehrke, der den Service und den PR-Bereich leitet. Und deshalb sprudelt es aus ihm auch heraus: „Wir freuen uns, seit Jahrzehnten im Gault Millau erwähnt zu werden, aber wir finden es schade, dass man einen Punktabzug bekommt, nur weil man Heringskaviar serviert. Wir sind aber mit dem Text zufrieden. Wir sind ein Familienunternehmen und ein Romantikhotel und arbeiten im hochwertigen Ambiente und servieren mit Silberbesteck und Riedel-Gläsern.“ Ein weiterer Tätigkeitsbereich Andreas Gehrkes ist die des Sommeliers. Aufgabe eines Sommeliers ist es, die Gäste des Restaurants kompetent über den passenden Wein zur Speisefolge zu beraten. Er ist außerdem verantwortlich für das Bestellen und Lagern von Weinen. Und auch hiermit hat das „La Forge“ gepunktet, denn die Weinkarte zählt mit über 800 Positionen „zu einer der besten Deutschlands“. „Deutsche Weine nehmen einen Großteil der Karte ein, weil ich die deutschen Weine favorisiere“, lauten die Worte des Experten. „Aber auch die großen französischen und italienischen Weine bieten wir an.“ Bei aller Internationalität der Weinkarte ist den Machern des „La Forge“ auch die Regionalität wichtig. In diesem Zusammenhang steht auch das „Quäntchen Erlebnisgastronomie“ des Hauses: „Wir haben plattdeutsche Bezeichnungen in unserer Karte, die den regionalen Ausdruck verstärken. Das hängt mit Wilhelm Busch zusammen, der wurde in der Nachbarschaft geboren und man weiß aus seinen Gedichten, dass er gern, viel und gut gegessen hat.“

Vom Feinsten: Terrine von Boddermelksanballerße mit Piment gebei
  • Vom Feinsten: Terrine von Boddermelksanballerße mit Piment gebeiztem Lachs und Sevruga-Kaviar aus dem Restaurant „La Forge“.

Historisch geht es allein schon wegen der Kulisse auch im „Schlosshotel Münchhausen“ bei Aerzen zu. Küchendirektor Achim Schwekendiek, der seine Ausbildung im „Hotel Bergkurpark“ in Bad Pyrmont gemacht hat, freut sich über die jüngst errungenen 17 Punkte im „Gault Millau“. Für ihn ist es eine Auszeichnung und Bestätigung, auf höchstem Niveau zu kochen – aber trotzdem: „Das Wichtigste ist, dass das Gästefeedback stimmt. Mund-zu-Mund-Propaganda ist wichtiger als Punkte.“ Die Frage nach einer Spezialität des Hauses steht bei einem Thema wie Gourmetküche immer im Raum, für manch einen Koch aber gibt es nicht die Spezialität schlechthin. So auch bei Schwekendiek: „Wir arbeiten an immer neuen Kreationen und Gerichten und versuchen, alle Küchenstile einzubeziehen.“ Und dabei sei vor allem eines wichtig, nämlich die Verwendung von Produkten aus der Region. In erster Linie kommen die kürzeren Transportwege der Frische zugute, welche letztendlich Grundlage eines hochwertigen Gerichts ist.

Das ist auch Götz Knauer und seiner Küchencrew vom „Torschreiberhaus“ in Stadthagen wichtig, egal, was er kocht: „Deutsche Küche, aber wir machen auch mal indische Woche oder haben Beilagen aus Italien. Wir sind uns aber für nichts zu schade. Wir sind eine engagierte Crossover-Küche. Wir stehen mit guten Produkten Gewähr bei Fuß.“ Und das bereits seit 1995. Nach einem Jahr Bestehen des Restaurants standen sie bereits im „Gault Millau“, und seit sieben Jahren halten Götz Knauer und sein Team die 17 Punkte für höchste Kreativität und Qualität – wobei nie der Ansporn verloren geht, diese auch im nächsten Jahr zu halten. Kochen ist für Knauer, der seine Ausbildung im „Vier Jahreszeiten“ in Hamburg absolviert hat, ein „Synergieeffekt“, denn zum einen fühle sich „das Ego eines Koches anhand dieser Auszeichnung geschmeichelt“ und zum anderen dürfe man nie den Gast aus den Augen verlieren, „denn für den kochen wir und nicht für den Tester“. Das soll auch in Zukunft so aussehen: „Ich möchte einen gelassenen Standard halten. Das kann man mit 45 Jahren schon mal sagen“, meint Knauer.

Kochen ist in. Im Fernsehen laufen fast täglich Kochsendungen, ein Format jagt das andere. Schon seit Jahren haben Kochkurse Konjunktur, und neben dem Dinner daheim ist auch beim Essengehen Genuss angesagt. Drei Restaurants in unserer Region sind vom französischen Restaurantführer „Gault Millau“ ausgezeichnet worden. Hier sind sie.

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