×
Raffinierte Wildschein-Ravioli mit zweierlei Füllung

Wieder mal Schwein gehabt

Was den meisten der stolz verehrte Stammvater – bei den Merowingern war es angeblich ein Stammeber. Also eine Wildsau. Auch für Theodelinde, die ebenso schöne wie kluge Tochter eines Bayernherzogs, die als Königin der Langobarden Berühmtheit erlangte.

pe

Autor

Richard Peter Reporter
Anzeige

Ihre „eiserne Krone“ wurde noch von Kaiser Karl dem Großen getragen und Napoleon setzte sie sich – der Papst war schon in Paris alles andere als amused – auch in Monza selbst aufs Haupt. Die „Langobardenkrone“ ist noch heute dort im Dom zu besichtigen.

So stammen also nicht nur unsere Hausschweine von der Wildsau ab, offenbar auch einige Fürstengeschlechter. Vermutlich, weil sie sich auch so benommen haben. Immerhin: Die Heldenkraft des Achill, einer der Stars der Ilias, wird seinem Genuss von Wildschwein-Leber zugeschrieben und der legendäre Busen der sprichwörtlich „schönen Helena“, Supermodel der Antike, der für so viel Verwirrungen gesorgt hat, verdankt seine Wirkung angeblich dem Genuss von Frischlings-Fleisch. Und das müsste es heute eigentlich zum „Schweine füttern“ geben – ein Vergleich, der zwar hinkt, sich aber anbietet.

Das könnte Sie auch interessieren...

Am ehesten begegnet man den wilden Gesellen – und natürlich auch Gesellinnen – in den Monokulturen unserer Maisfelder. Was einem aber auch nicht weiter hilft. Vermutlich muss man schon einen Jäger kennen, vielleicht mit ihm sogar verwandt sein oder zumindest jemanden kennen, der jemanden kennt ... also irgendwie wird man wohl an Frischlings-Fleisch kommen, das vom Klüt, dem Riepen oder sonst wo aus der Gegend stammt. Es braucht nicht mehr als 300 Gramm und die durch den Fleischwolf gedreht für Wildschein-Ravioli mit zweierlei Füllung. Also mindestens einen Sonnabend-Nachmittag freihalten. Und Vorsicht vor Kollisionen mit den Plätzchen-Bäckern.

Es beginnt mit der Pasta, 250 Gramm gesiebtes Weizenmehl mit 50 Gramm Hartweizengrieß mischen. Eine Mulde eindrücken, in der drei Eier landen. Alles mit einer Gabel mischen – dann kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Eventuell etwas Wasser zugeben. Den Teig halbieren und die eine Hälfte mit 2 TL zerkleinerten Thymianblättchen, die andere mit 1 TL gehackter Petersilie verkneten. Beide Teighälften eine gute Stunde in Klarsichtfolie gewickelt ruhen lassen.

Für die erste Füllung 20 g getrocknete Steinpilze in 200 ml Milch einweichen. 60 g rote Zwiebel und eine kleine Knoblauchzehe pellen und ganz fein hacken. In Olivenöl ohne Farbe anschwitzen und etwas abkühlen lassen. Das Hack mit 25 g Semmelbrösel, 4 EL Portwein, 1/2 TL Wildgewürz, Salz und Pfeffer gründlich vermengen. Steinpilze abgießen, abtropfen lassen und fein hacken. Die Masse teilen und in zwei Schalen füllen. In der einen das Hack mit den Steinpilzen, in der anderen mit 2 TL Thymian-Blättchen mischen. Kaltstellen.

Den Teig mit dem Thymian teilen. Beide Hälften mit der Nudelmaschine – Stufen 1 bis 7 ausrollen – wer keine hat, darf sie von Hand bearbeiten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche ablegen. Ein Eigelb mit 2 EL Sahne verquirlen und eine Bahn mit der Mischung bestreichen. Für die Thymian-Füllung in Abständen von 4 cm mit einem Teelöffel kleine Häufchen setzen. Die zweite Bahn vorsichtig darüber legen, zwischen den Wölbungen andrücken und mit einem Teigrädchen quadratisch ausschneiden. Auf eine mit Grieß bestreute Ablage legen. Abdecken und mit der Steinpilz-Füllung genauso verfahren. Dazu eine leichte Thymian-Sauce. 20 g rote Zwiebel und eine Knoblauchzehe schälen und klein würfeln. In Olivenöl sanft hellbraun braten. 2 TL Thymian dazugeben und mit 100 ml Wildfond – gibt es notfalls fertig zu kaufen – ablöschen. Auf etwa ein Drittel reduzieren. 100 ml Schlagsahne zugeben und sämig einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ravioli für etwa 3 Minuten im Salzwasser garen und herausheben. Gut abtropfen lassen und in der Thymian-Sauce schwenken. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der restlichen Sauce begießen. Mit Thymian-Blättchen bestreuen.

Wenn dann noch ein Primitivo – der alles andere als primitiv sein kann – auf dem Tisch steht, glücklich und zufrieden feststellen: Wieder mal Schwein gehabt. Sauleckeres dazu.




Kontakt
Redaktion
Telefon: 05041 - 78932
E-Mail: redaktion@ndz.de
Anzeigen
Telefon: 05041 - 78910
Geschäftsanzeigen: Anzeigenberater
Abo-Service
Telefon: 05041 - 78921
E-Mail: vertrieb@ndz.de
Abo-Angebote: Aboshop

Keine Zeitung bekommen? Hier zur Zustell-Reklamation.
X
Kontakt