Schollen-Saison: Was diese Fische so lecker macht

Man erkennt sie an den roten Punkten auf der bräunlichen Hautseite, wo sich auch ihre Augen befinden: die Maischolle. Der Frühlingsfisch schlechthin ist wegen seines zarten Fleisches nicht nur bei Gourmets beliebt, auch Kochanfänger wissen ihn zu schätzen, ist es doch kinderleicht den beliebtesten aller Plattfische zuzubereiten. Zwar sind nur etwa 56 Prozent einer Scholle essbar (der Rest sind Kopf, Schwanz und Gräten), dafür aber ist das Fleisch der Maischolle nicht nur fettarm und eiweißreich, sondern auch besonders zart und saftig. „Nicht zu groß und dick sollte sie sein“, sagt Sascha Pook von Fisch-Meyer auf dem Wochenmarkt. Dass Maischollen besonders fleischig sind, liegt daran, dass sie zuvor – im April – abgelaicht haben: „Danach fressen sie sich richtig dick und setzen viel Fleisch an“, sagt Pook. Vorher würden sie zu einem Drittel aus Rogen bestehen. Von sogenannten „Mai“-Schollen, die schon im April angeboten werden und die noch nicht abgelaicht haben, sollte man nicht zuletzt aus Gründen des Artenerhalts die Finger lassen.

Bis Mitte Juni gibt’s die richtigen, die echten Maischollen: „Man sagt, Anfang Juni sind sie am dicksten und schmackhaftesten“, meint Pook. 100 Gramm kosten bei Fisch-Meyer auf dem Wochenmarkt zurzeit 1,39 Euro. „Es sind Schollen aus Dänemark, aber wir hatten auch schon norwegische“, so Pook.

Rund 200 Arten umfasst die Familie der Plattfische. Schollen, ihre bekanntesten Vertreter, werden vor allem in der Nord- und Ostsee, aber auch in der arktischen Barentsee gefangen. Sie sind ausgesprochene Wanderfische, die sich von Würmern, Kleinkrebsen, Muscheln und Schnecken ernähren und sich bei Gefahr in den Untergrund eingraben, dem sie sich zur Tarnung farblich anpassen können. Schollen können bis zu 50 Jahre alt und bis zu sieben Kilogramm schwer werden. Solche Exemplare aber findet man heute kaum noch. Die Schleppnetzfischerei hat vielerorts zu einer Überfischung der Bestände geführt. Umso wichtiger ist es, findet Pook, dass der beliebte Frühlingsfisch wirklich erst nach dem Ablaichen in den Handel kommt.

Wer eine Scholle kauft, sollte ruhig mal an ihr schnuppern: Ist sie frisch, riecht sie appetitlich nach Meeresbrise und auf gar keinen Fall „fischig“. Eine gute Scholle besitzt feste Haut, hellrote bis braunrote, feuchte Kiemen, festsitzende Schuppen und festes Fleisch. Und sie lässt sich natürlich auf vielerlei Art zubereiten: „Am leckersten aber ist Scholle auf Finkenwerder Art mit Speck und Krabben“, findet Sascha Pook, „und dazu nur junge Kartoffeln.“

Ein Gericht, das nicht nur schmackhaft ist, sondern sich auch leicht zubereiten lässt: Speckwürfel in einer Pfanne mit etwas Butter kross braten und beiseitestellen. Die Scholle mit Zitrone beträufeln, salzen und pfeffern und in Mehl wälzen. Vier bis fünf Minuten von jeder Seite bei mittlerer Hitze in dem Speckfett mit etwas Butter braten. Krabben mit den beiseitegestellten Speckwürfeln kurz erhitzen. Das Ganze über die Maischolle geben. Dazu munden junge Kartoffeln und ein grüner Salat (www.marions-kochbuch.de)

Wer anstelle von Kopfsalat ein Gemüse bevorzugt, ist mit Spargel gut bedient – der hat jetzt nämlich auch Saison und lässt sich wunderbar mit der Maischolle kombinieren.

Vom Hamelner Wochen- markt berichtet Karin Rohr