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Ein Besuch bei den Chocolatiers

Schoko-Boom mit Meisterfüllungen: Brügge schmeckt!

Brügge. Ständig rührt die Maschine die Schokolade. Geschmeidig gluckert die süße Masse in den Behälter. Roland Sukerbuyc schaut kurz, ob alles in Ordnung ist. „Die Temperatur muss stimmen“, sagt der Chocolatier in seinem Arbeitsraum. Werkstatt? Das Wort klingt für so eine Gaumenfreude viel zu hart. „28,5 Grad. Wir bewegen das, damit sich keine Luftblasen bilden, wenn wir die Schokolade in die Formen füllen.“ Grellrosa-geschwungen hängt im Schaufenster seines Geschäfts an der Kateljinestraat 5 in Brügge sein Namenszug als Firmenlogo. „Hier schieben sich die Touristen zwischen Beginenhof und Kathedrale durch. Schauen in die Kanäle, genießen das ,Venedig des Nordens‘ – und schon ist es vorbei“, räumt er ein, während er sein Basecap zurecht rückt. „1977 kam ich auf die Idee, hier ein kleines Café zu eröffnen – mit eigenen Schokoladenprodukten.“

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Autor:

Franz-Norbert Piontek

Sukerbuyc war damals aber noch chemisch-technischer Mitarbeiter im Werk eines niederländischen Elektrokonzerns. Quasi war er ein Seitensteiger. „Es gab noch einen alten Chocolatier, mehr nicht. Und das nach einer so langen Tradition. Schließlich hatten die Brügger Bürger schon im 15. Jahrhundert, damals als Hafenstadt noch angebunden an die Nordsee, die Kakaofrüchte als neue Handelsware entdeckt.“

Es fing ganz klein an. Heute sind es 80 verschiedene Sorten mit unterschiedlichen Füllungen. Die Gaumenfreude verhieß Wohlstand. Während Roland Sukerbuyc plaudert, zaubert sein Geschäftspartner Kristoff kleine Pralinen, aber auch Figürchen wie einen Schneemann. „Er wird wohl alles übernehmen“, sagt Sukerbuyc. „Ich bin sechzig – und noch vier Jahre dazu. Mein Sohn ist der beste Patissier, der edelste Chocolatier, aber will nicht. Ist in der Computerbranche tätig, meint, da mehr zu verdienen…“ Er schmunzelt, es ist ein Scherz, doch irgendwie scheint es ihn doch zu schmerzen.

Kristoff bastelt kleine Häuschen – mit Schokolade klebt er die Wände und das Dach zusammen. Die Kugeln sind nicht alle braun, eher bunt. „Ich bin ein Traditionalist“, sagt Sukerbuyc – und zwinkert mit dem Auge. Denn in Brügge gibt es auch andere Anbieter… So zum Beispiel am Simon Stevinplein. Dort tafelt Dominique Persoone auf. „Er hat drei Michelinsterne“, sagt die Fremdenführerin Anne. „Ja, das gibt es auch für Geschäfte.“ Persoone ist einer, der weit vor seiner Zeit lebt, out of space, außerhalb des Raumes. Er kreiert, was niemand für möglich hält: Schokolade mit Chili, Zitronengras, Speck, ja sogar mit gebratenen Zwiebeln. Wem’s schmeckt?!

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Seit Roland Sukerbuyc mit seinem kleinen Geschäft begann, löste dies in Brügge einen Boom aus. Schokoladenstadt, wenn nicht Schokoladenmetropole, nennt man sich. Nur weil Gäste aus Großbritannien auch hier nach Leckereien suchten. In den engsten Gassen gibt es Schokoladegeschäfte zu entdecken. Fast jede große Kette ist vertreten, auch aus dem Ausland. Jeder will am „braunen Gold“ mitverdienen.

Da Brügge eine alte Handelsstadt ist, wächst inzwischen unter den Chocolatiers so etwas wie ein Zusammengehörigkeitsgefühl. Noch ist es keine Zunft, eher eine Arbeitsgemeinschaft. Und weil man nach was suchte, was verbindet, stieß man auf die Schwäne. Sie stehen seit Kaiser Maximilian I. unter Hege: die Brugsche Swaentjes. Seitdem schwimmen sie auf den Kanälen und sind das Symbol für Brügge. Jeder Chocolatier suchte nach der ultimativen Füllung. Sie kann hier verkostet werden.

Inzwischen zogen auch die Köche mit. In zahlreichen Restaurants gibt es Menüs mit Schokolade: Jakobsmuscheln in 70-prozentiger Schokosoße, danach Lachs oder Fasan, alles eingetaucht in einen Gaumentraum von Kakaoextrakt. „Warum Schokolade?“, schmunzelt fragend Anne. „Sie schüttet Endorphine aus, also Glückshormone.“ Und zückt einen Lippenstift und streicht sich die Süßigkeit auf die Lippen.

Wer jetzt „lecker“ geworden ist, der surfe im Internet auf www.flandern.de.

Roland Sukerbuyc gilt als einer der Erneuerer der Schokoladentradition in Brügge.

Auch in den kalten Monaten ist eine Kutschfahrt durch das romantische Brügge beliebt.

Schoko-Genuss auf den Lippen: Das macht gute Laune und schmeckt.



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