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Das Wurzelgemüse der Saison lässt sich vielfältig kombinieren und liebt auch exotische Gewürze

Scharfe Partner: Radieschen und Rübchen

Sie sind klein, rund, rot und scharf – meistens jedenfalls: Radieschen. Doch es gibt sie auch in Weiß, Gelb und Lila. Und jede Sorte schmeckt ein bisschen anders. Der kleine Kumpel des Rettichs setzte sich in Europa zwar erst im 16. Jahrhundert durch, seither aber wird er am liebsten pur, auf Brot oder im Salat gegessen. Da er zu 94 Prozent aus Wasser besteht, kann man ihn bergeweise genießen, ohne Kalorien zählen zu müssen.

Sie sind klein, rund, rot und scharf – meistens jedenfalls: Radieschen. Doch es gibt sie auch in Weiß, Gelb und Lila. Und jede Sorte schmeckt ein bisschen anders. Der kleine Kumpel des Rettichs setzte sich in Europa zwar erst im 16. Jahrhundert durch, seither aber wird er am liebsten pur, auf Brot oder im Salat gegessen. Da er zu 94 Prozent aus Wasser besteht, kann man ihn bergeweise genießen, ohne Kalorien zählen zu müssen. Und gesund ist er obendrein: Radieschen enthalten Calcium, Eisen, Phosphor, Eiweiß, Jod, Natrium, Kalium, Provitamin A, die Vitamine B1, B2 und C und Senföl. Sie sind erfrischend, bekämpfen Bakterien und Pilze und enthalten krebsvorbeugende Glucosinolate. Wegen ihrer besonderen Wirkstoffe empfehlen Ernährungswissenschaftler sie nicht nur Sportlern, sondern auch stressgeplagten Menschen. Jetzt hat das scharfe Wurzelgemüse wieder Saison und zeigt sich auf dem Wochenmarkt in seiner ganzen Farbvielfalt. „Die weißen sind milder, die violetten besonders herzhaft und kräftig im Geschmack und die gelben am schärfsten“, erklärt Hartwig Fischer vom gleichnamigen Hof aus Haverbeck, der auf dem Wochenmarkt Radieschen in allen Variationen anbietet. Auch die länglichen, die ein wenig wie „Eiszapfen“ ausschauen und auch so würzig schmecken.

Und dann gibt’s da noch Knollen, die wie Riesenradieschen aussehen: „Das sind Mairübchen“, sagt Hartwig Fischer. Als eine Sonderform der Speiserübe eng verwandt mit den Teltower Rübchen zählen diese „Mega-Radieschen“ zu den ganz alten Gemüsesorten, die schon Goethe und Kant als Delikatesse zu schätzen wussten. Sie ließen sich regelmäßig mit Mairübchen beliefern. Lange Zeit blieben die Rübchen verschollen, sind inzwischen aber wieder heiß begehrt. Ihr Geschmack ähnelt sehr jungem Kohlrabi: Sie sind zart und knackig, nach kurzer Garzeit butterweich und nicht nur für Gourmet-Köche aus der Frühlingsküche nicht mehr wegzudenken. Am leckersten sind die Rübchen von Mai bis Juni und man sollte sie möglichst frisch verwenden. Die meisten Mairübchen sind weiß und ihr Geschmack ist sehr milde. Man kann sie nach dem Schälen roh als Salat zubereiten oder gekocht in Suppen, Eintöpfen oder in Butter gedünstet servieren. „Man kann sie roh essen oder wie Kohlrabi zubereiten“, sagt Hartwig Fischer, der sein Rübchen am liebsten in Stifte schneidet und sie in einer Mehlschwitze bindet. Dazu mag er Mettklößchen.

Egal, ob als Salat, im Eintopf oder als Beilage zu Kurzgebratenem – Mairübchen, die es nicht nur in Weiß, sondern je nach Schärfegrad auch in Gelb und Violett gibt, lassen sich vielfältig kombinieren und sind auch perfekte Partner für exotische Spielarten: Als Basilikum-Rübchen oder als pikanter Salat mit asiatischer Note, als Auflauf mit Möhren oder als Begleiter von norwegischem Wildlachs passt sich das Wurzelgemüse jeder Geschmacksrichtung an.

Wer etwas Besonderes sucht, sollte Mairübchen mit Makrele probieren: Dazu frische Makrelen filetieren, entgräten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite in etwas Öl in einer Pfanne knusprig braten (nur am Ende kurz wenden!). Die Mairübchen in kleine Würfel schneiden und in einer Mischung aus Sahne, Milch und etwas Butter weich dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze pürieren, etwas Butter zugeben, nochmals gut verquirlen und mit Zitronensaft abschmecken. Die Makrelenfilets auf dieser Rübchen-Mischung anrichten und mit Himbeer- oder Mango-Balsam und Chili-Flocken verzieren. Ein ebenso leckeres wie außergewöhnliches Gericht, zu dem knuspriges Baguette oder Ciabatta, aber auch junge Kartoffeln munden.

Vom Hamelner Wochen- markt berichtet Karin Rohr




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