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Geschwister in Grün: Petersilie und Schnittlauch

Rezept-Kolumne: Erotisch angehaucht

Sie sieht so unschuldig-wuschelig aus, so erfrischend grün, unsere Petersilie – und hat es doch faustdick hinter den Blättern. Und nicht umsonst gibt es in alten Städten die einst so berüchtigten „Petersilien-Gässlein“.

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Richard Peter Reporter zur Autorenseite
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Und genau hier zu Hause: das älteste Gewerbe. Das Gässlein also, wo der Puff stand. Die Engländer nennen übrigens das Hochzeitslager „Petersilienbett“ – natürlich auf Englisch. Es müsste also etwas dran sein. Und ist dennoch nichts als Illusion, so sehr das Kräutlein auch den Stoffwechsel beschleunigt. Für mehr als „gesund“ reicht es nicht – was übrigens auch für Sellerie gilt und vieles, was als Aphrodisiakum Hoffnungen weckt.

Nicht nur in Österreich und Bayern, auch in den meisten Küchen der Welt hat sich das verrufene Pflänzchen längst einen Spitzenplatz erobert, landet zuverlässig auf Suppen – wenn auch weniger auf klaren Brühen, wo vorzugsweise Brüderchen Schnittlauch gestreut wird. Und auch der nicht nur kulinarisch unterwegs.

Kräuter lassen die einfache Küche allemal zu einer besonderen werden – vor allem, wenn sie dem „Hortus Veneris“ – dem Garten der Venus entstammen, die schon als Aphrodite auf dem Olymp für die Liebe zuständig war. Und in ihrem Garten wuchs auch der Majoran, der gerne in wilder Ehe mit unserer Kartoffel lebt. Rosmarin galt schon immer als Kraut, das aufrichtet und auch Basilikum und Salbei fördern Lust und Potenz. Als der Liebe förderlich gelten auch das so sparsam verwendete Bohnenkraut – Estragon, Kresse, Kerbel und auch Liebstöckel, Oregano und Thymian. Sie alle gelten als „heißmachend“, also durchblutungsfördernd. Allesamt „Glückskräuter“.

In jedem Fall aber gehören Petersilie und Schnittlauch zu den beliebtesten Kräutern in unseren Küchen, wo sie geradezu händeweise auf Salate, aber auch Braten gestreut werden und glatt oder kraus Basis sind für leckere Petersilien-Kartoffeln, die ihren Ruhm allerdings auch der reichlich geschmolzenen Butter verdanken. Übrigens, wenn auch in Brühen Stängel als Ganzes mitgekocht werden – auch eingebunden in ein Bouquet garni – die sonst so robuste Petersilie ist ein Sensibelchen, das man immer erst kurz vor Ende der Garzeit anstreuen soll oder kurz vor dem Servieren. Im Kartoffelsalat, der für eine weitere Mahlzeit in den Kühlschrank wandern soll, allerdings nur den Teil damit würzen, der vermutlich gleich gegessen wird. Gelagert verändert sie sich – und nicht zu ihrem Vorteil.

Sehr lecker – und nicht nur zur Grillzeit: eine Petersilien-Sauce, auch wenn sie auf einer Béchamel basiert, bei deren Erwähnung sich Gourmets pflichtschuldigst schütteln. Macht aber nichts. Wir lassen unverdrossen 30 Gramm Butter in einer kleinen Kasserolle zergehen, wenn sie aufschäumt, rühren wir mit dem Kochlöffel 30 Gramm Mehl ein, um nach ein paar Minuten einen halben Liter Milch nach und nach aufzugießen. Ab jetzt: Rühren, rühren, rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und bei kleiner Hitze gut zehn Minuten ziehen lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Will man eine Velouté – also eine Samtsauce – ersetzt man die Milch mit 750 ml Fond. In beiden Fällen werden noch 60 ml Crème double eingerührt. Dazu kommen drei Esslöffel frisch gehackte Petersilie, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Passt zu Fisch, Geflügel oder einfach nur Kartoffeln, wenn die Badezimmerwaage wieder einmal nervt.

Das gilt auch für die Schnittlauch-Sauce. Weil sie so lecker ist, gleich etwas mehr zubereiten – also: Die Dotter von vier hart gekochten Eiern – das Eiweiß kleingehackt für Salate verwenden – durch ein Sieb streichen und mit dem Inhalt von vier Töpfchen Créme fraîche vermengen, salzen, pfeffern und mit der Hälfte eines in Röllchen geschnittenen Schnittlauch-Bundes mischen. Im Kühlschrank ein paar Stunden durchziehen lassen. Vor dem Servieren die zweite Hälfte des Schnittlauchs, klein geschnitten, untermengen. Voraussetzung: Ein scharfes Messer – also keines, auf dem man sprichwörtlich nach Berlin reiten könnte. Unbedingt vermeiden, dass die Halme gequetscht statt geschnitten werden.

So nebenbei: Nichts ist leckerer als ein Butterbrot mit Schnittlauch bestreut und darauf ein paar Körner Meersalz. Und unvergleichlich, Schnittlauch auf den saftigen Schnitten eines Tafelspitz oder auch auf Maultaschen. Es gibt gute Gründe, warum das grüne Geschwister-Pärchen so beliebt ist. Wie schön, dass morgen der Kräutersonntag im Kalender steht.

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