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Rezepte-Kolumne: Wenn einem der jungfräuliche Matjes ins Maul schwimmt

Bevor Bismarck, quasi offiziell, Pate des Herings wurde – im Reichstag nannte ihn der Fürst eine Delikatesse, von der er überzeugt war, dass sie mit höchstem Genuss verspeist würde, wenn sie nur rar und teuer wäre – war es der französische Romancier Alexandre Dumas in seinem „Dictionaire de Cuisine“, der es ganz ähnlich sagte: Wäre der köstliche Hering teurer, würde er den Leuten besser schmecken.

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Wovon der Dichter Wilhelm Häring nicht zu überzeugen war. Er schämte sich nämlich für seinen Namen, dass er sich kurzerhand das Pseudonym „Willibald Alexis“ zulegte – was Ludwig Börne veranlasste, das als „Herrn Härings Süßwassernamen“ zu bezeichnen. Mittlerweile wird der „Matjes“, der den Spargel ablöst, gefeiert, wie früher einmal die „Primeures“.

Deutschland – vor allem der Norden – im kulinarischen Päderasten-Fieber. Sie müssen nämlich, um sich „Matjes“ nennen zu dürfen, jungfräulich sein und weder Rogen noch Sperma aufweisen. Nachdem sich der Reichskanzler so für ihn ins Zeug gelegt hat und damit via „Bismarck-Hering“ geehrt wurde, heimste der Schwarmfisch jede Menge Titel ein: Man nannte ihn liebevoll Schusterkarpfen, auch Knastforelle, Beamtenlachs oder auch Salzbraten. Und noch immer gilt der alte Spruch: „Am Tage Peter und Paul, da schwimmt dir der Hering ins Maul.“ Worin sich Bismarck, aber auch Dumas irrten: Jetzt, wo er „endlich“ teuer geworden, ist er noch längst nicht zur Volksnahrung aufgestiegen.

Und das, obwohl er – wenn man ihn nicht einfach so von oben in den Mund baumeln lässt oder „nach Hausfrauenart“ bereits fertig kauft – eine Art Anachronismus darstellt, weil Hausfrauenart darauf schließen lässt, dass das Gericht im hausfraulichen Ambiente entsteht. Oder hausmännlichem. Schade, dass in den Restaurants zu Zeit Ebbe herrscht – weil Tausende von Köchen und Service-Personal gesucht werden. Angeblich händeringend. Was mich so wundert, wo die nur alle geblieben sind. Und wo die neuen Jobs entstanden sein sollen, von denen so oft die Rede ist. Denn Berufsflucht auch beim Pflegepersonal, der Lufthansa samt Töchtern. Da auch das Handwerk „händeringend“ sucht, können die Flüchtlinge ja nicht dort gelandet sein. Und wenn die Industrie mangels Grundversorgung mit benötigten Stoffen als Auffangbecken nicht infrage kommt: Ja, verdammt noch mal, wo verstecken die sich alle. Und noch erstaunlicher, dass selbst in Griechenland, wo man doch angeblich über jeden Job – vor allem vergängliche, saisonale – glücklich war und der Tourismus boomte – nun auf dem Trockenen sitzt und sich die „Touris“ selbst versorgen sollen. Weit und breit keine alarmierenden Zahlen von Arbeitslosigkeit aus Nürnberg. Vielleicht gibt es aber mittlerweile mehr Virologen, als unsere Schulweisheit sich träumen lässt.

Matjes – um wieder auf ihn zurückzukommen: Das ist der, der, bildlich gesprochen, noch grün hinter den Kiemen ist. Silbergrün schimmernd, wobei seine Hauptsaison der Juni ist, der sich aber bis in den Juli hinzieht – und das „Grün“ bedeutet, dass er vor allem frisch ist. Sein Wohnzimmer breitet sich zwischen dem Golf von Biskaya bis zum Eismeer aus, wo er sich in riesigen Schwärmen herumtreibt. Man muss ihn nur noch aus dem Wasser heben.

Eines der einfachsten und schönsten Rezepte für Hering – und einfach sind sie alle – ist für mich „Matjes nach Hausfrauenart“ – fein säuerlich mit Äpfeln in Sahnesauce. Für vier Portionen acht Matjesfilets für eine halbe Stunde in 1/8 l Milch einlegen. 200 ml Sahne und ebensoviel saure Sahne glatt rühren. Mit einem EL Zitronensaft und einer Prise Zucker würzen. Zwei feste säuerliche Äpfel schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in schmale Spalten schneiden und sofort in die Sauce einlegen, dass sie nicht braun werden. Zwei kleine Zwiebeln entblättern und in feine Ringe schneiden. Ebenfalls unterheben.

Die Matjes in zwei bis drei Zentimeter große Stücke teilen und in eine Schüssel mit der Sahnesauce schichten. Eine gute Stunde durchziehen lassen. Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden und darüberstreuen. Zusammen mit Pellkartoffeln und einem kräftigen Schwarzbrot servieren. Gelobt sei unser bescheidener Hering.

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