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Glückstreffer nach der Schlacht: „Pollo alla Marengo“

Rezepte-Kolumne: Napoleons Zufalls-Hühnchen

Anzunehmen, dass er glücklich war, Napoleon Bonaparte, der eben die Schlacht von Marengo gewonnen hatte – und wahrscheinlich auch hundemüde. Vor allem aber: hungrig.

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Richard Peter Reporter zur Autorenseite
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Die Schlacht von Marengo war also glücklich geschlagen, die Österreicher auf der Flucht. Es war der 14. Juni 1800, als der künftige Kaiser der Franzosen in einem kleinen Ort in der Provinz Alessandria im Piemont in einem Gasthof einkehrte. Sein Pech: Die Wirtin war nicht vorbereitet auf den spektakulären Besuch. Im Vorratsraum fand sie angeblich noch ein Masthuhn, Champignons, Zwiebel und ein paar Eier. Petersilie wuchs hinterm Haus. Daraus entstand ein Gericht, das als „Pollo alla Marengo“ kulinarischen Ruhm erlangte und den Schlachten-Namen zusätzlich bekannt machte.

Die Geschichte der Wirtin, die so zufällig ein Rezept erfand, ist allerdings nur eine von vielen, die als Hauptdarsteller auch Napoleons Küchenchef Dunant nennen. Auch wenn der Verpflegungs-Tross der Franzosen samt Gulaschkanonen – die es noch gar nicht gab – übers Schlachtfeld irrte, schickte Dunant Soldaten aus, die Essbares organisieren sollten. Ein Soldat brachte angeblich ein Huhn, ein anderer eine Zwiebel, ein Dritter hatte Champignons aufgetrieben – woher auch immer – und der nächste steuerte noch ein paar Eier bei. Wenn Sie lesen, dass ein weiterer Soldat Tomaten bei Dunant ablieferte – glauben Sie es nicht. 1800 waren Tomaten zwar schon im Land, aber als Gemüse noch nicht erfunden. Die kamen erst hundert Jahre später dazu.

Dafür können die Krebse, die damals noch überall herumkrabbelten und auch bei diesem Huhn Verwendung finden, ruhig weggelassen werden. Dafür gibt es ja jetzt die Tomaten zum Ausgleich – und die sind wirklich ein Gewinn. Eine Art Ur-Rezept lässt sich längst nicht mehr rekonstruieren. Anzunehmen, dass das Rezept erst im Laufe der Jahre immer üppiger wurde, weil jeder seinen ganz spezifischen Senf dazugeben wollte, auch wenn der im Rezept gar nicht vorkommt.

Abgesehen davon halte ich die Version mit der Wirtin – die auch eine schlichte piemontesische Bäuerin sein könnte – für die wahrscheinliche. Monsieur Dunant war vermutlich gar nicht vor Ort, irrte mit seinem Tross durch die Gegend und erhielt die Urheberschaft am Marengo-Huhn erst später quasi als Orden verliehen. Die Franzosen ehren ihre großen Köche noch heute gerne mit Orden. Vive la France!

Noch einer hat es zu Ruhm und Ehren gebracht, denn nach der Schlacht wurde Napoleons kleiner arabischer Schimmelhengst ebenfalls in Marengo umbenannt, sein Gerippe, perfekt präpariert, ist heute noch im Militär-Museum in London mit leichtem Schauder zu bewundern. Übrigens spielt sich während der Marengo-Schlacht in Rom zeitgleich ein anderes Drama ab, wie es von Puccini nach Sardous „La Tosca“ komponiert und ziemlich genau 100 Jahre später uraufgeführt wurde.

Bei so viel Geschichte und Geschichten hat es das simple Rezept schwer, überhaupt noch wahrgenommen zu werden. Dennoch lohnt es sich, es nachzukochen.

Dafür das Huhn in 6 bis 8 Stücke zerteilen – bitte enthäuten, denn Haut hat nicht nur jede Menge Cholesterin im Angebot und ist nur gebraten wirklich lecker – mit den Tomaten, etwa 500 Gramm, die stückig auch aus Dose oder Tetrapack stammen dürfen, gut 45 Minuten sanft schmoren.

250 Gramm Champignons möglichst klein und als Ganzes oder einmal geteilt in einem Esslöffel Butter sanft braten. Ebenso viele Frühlingszwiebeln oder kleine Schalotten. Nach zehn Minuten mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die fertig gegarten Geflügelteile aus dem Topf nehmen und zu den beiden Brüstchen geben, die bereits nach dem langsamen Anbraten warm gestellt wurden. Die Sauce sämig einkochen und abschmecken. Geflügel wieder in die Sauce geben und erwärmen. Dazu kommen auch die Pilze und die Zwiebelchen.

In der Pilzpfanne einen Esslöffel Butter schmelzen. Vier Eier leicht aufschlagen und in der Pfanne verrühren. Salzen, pfeffern und rechtzeitig, noch nicht ganz gestockt, mit Hühnerteilen, Tomaten, Champignons und Zwiebeln anrichten. Mit klein geschnittener Petersilie bestreuen. Dazu geröstete Weißbrotscheiben. Fehlt zum Schluss zum Servieren nur noch die Marseillaise. Aber volle Pulle!

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