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Warum Hühnerfleisch so gesund ist und Filets von gelben Maishähnchen herzhafter schmecken

Reichhaltig, aber fettarm: Geflügel hat’s in sich

Sie leben die meiste Zeit am Boden, können besser rennen als fliegen und zählen zu den ältesten und beliebtesten Haustieren: Hühner sind ein fester Bestandteil des ländlichen Lebens. Und begehrt sind nicht nur ihre Eier. Gesundheits- und Figurbewusste lieben das fett- und kalorienarme, leicht verdauliche Hühnerfleisch. Aus Sicht von Ernährungswissenschaftlern ist es besonders gesund, da es Proteine von „hoher biologischer Wertigkeit“ besitzt.

Sie leben die meiste Zeit am Boden, können besser rennen als fliegen und zählen zu den ältesten und beliebtesten Haustieren: Hühner sind ein fester Bestandteil des ländlichen Lebens. Und begehrt sind nicht nur ihre Eier. Gesundheits- und Figurbewusste lieben das fett- und kalorienarme, leicht verdauliche Hühnerfleisch. Aus Sicht von Ernährungswissenschaftlern ist es besonders gesund, da es Proteine von „hoher biologischer Wertigkeit“ besitzt. Wegen seines großen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren gilt das Fett im Hühnerfleisch im Vergleich zu Rind- und Schweinefleisch als gesundheitlich wertvoller. Denn: Ungesättigte Fettsäuren senken nicht nur den Cholesterinspiegel, sondern sorgen auch für die leichtere Verdaulichkeit des Fettes. Darüber hinaus ist Hühnerfleisch ein wichtiger Lieferant von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Nicht von ungefähr spielt das magere, aber dennoch reichhaltige Fleisch des Huhns eine bedeutende Rolle in der Krankenkost und Diätküche.

Doch Huhn ist nicht gleich Huhn. Wichtig ist, wie es gehalten und womit es gefüttert wird, wenn man gesundes Fleisch von „glücklichen Hühnern“ verspeisen will. Seit die Haltung von Hühnern in Einzelkäfigen verboten ist, haben sich zwar viele Betriebe in Deutschland von Käfig- auf Boden- und Freilandhaltung umgestellt, erlaubt sind allerdings weiterhin Kleingruppenkäfige. Und die bieten den Tieren kaum mehr Bewegungsfreiheit als zuvor in den Legebatterien und werden von Tierschützern daher stark kritisiert.

„Unsere Hühner sind aus reiner Bodenhaltung auf Stroh“, sagt Wilhelm von Behren, der auf dem Wochenmarkt Frischgeflügel aus dem Raum Paderborn anbietet. „Sie werden ohne Tiermehl und Leistungsförderer aufgezogen.“ Dabei unterscheidet er zwischen „normalen Hähnchen“ und „Maishähnchen.“ Üblich sei es, Weizen und Soja zu füttern, erklärt der Geflügel-Experte: „Die Maishähnchen bekommen Weizen und Mais. Das macht ihr Fleisch gelber und herzhafter im Geschmack.“ Durch diese Mast würden die Tiere bis zur Schlachtreife gut drei Wochen länger laufen als normale Hähnchen. Das schlägt sich allerdings auch im Preis nieder: 1 Kilo Maishähnchen-Filet kostet 13,80 Euro, normales Hähnchen-Filet ist für 10,90 Euro pro Kilo zu haben. Bei den Keulen sieht das ähnlich aus: 1 Kilo übliche Hähnchenkeulen kosten 6,20 Euro, 1 Kilo Maishähnchen-Keulen 9,80 Euro. „Aber der Geschmack ist eben auch unübertroffen“, findet von Behren.

In Grippe- und Erkältungszeiten ist die Hühnersuppe ein bewährtes altes Hausrezept. „Ein ganzes Huhn rund zwei Stunden lang langsam köcheln, das Huhn ausbrechen, das Fleisch klein schneiden, Gemüse, Nudeln und Eierstich dazugeben und fertig ist die beste und günstigste Suppe, die es gibt“, sagt Wilhelm von Behren. Oder wie wär’s mal mit „Hähnchen-Bacon-Spießen“, die von Behren als Spezialität anbietet. Die bestehen aus mit Speck umwickeltem Hähnchenfilet und Backpflaumen, sind schon fix und fertig gewürzt und brauchen nur in die Pfanne gelegt und kurz gebraten zu werden. „Den Bratenfond mit Sahne ablöschen – dann erhält man eine vorzügliche Sauce“, sagt der Geflügel-Händler und empfiehlt dazu einen gemischten Salat. Ein einfaches und wohlschmeckendes Gericht ist „Coq au Vin“: Hühnerkeulen von der Haut befreien, salzen, pfeffern und in wenig Öl anbraten. Eine klein gewürfelte Zwiebel dazugeben und andünsten. Reichlich Rotwein und etwas Brühe dazugeben und eine knappe Stunde köcheln lassen. Dazu schmeckt Schmorkohl aus Wirsing mit Äpfeln, Zwiebeln, Nelken, etwas Zucker und einem Schuss Essig.

Gegrillt, geschmort oder fettarm gebraten, wird Hühnerfleisch nicht nur von Kalorienbewussten geliebt, es leistet auch unschätzbare Dienste für unsere Gesundheit: Einer aktuellen US-Studie zufolge wird ihm eine vorbeugende Wirkung gegen Darmkrebs zugeschrieben. Ein Team von Wissenschaftlern um Douglas Robertson vom VA Medical Center im Bundesstaat Vermont ist nach mehrjährigen Forschungen zu dem Ergebnis gekommen, dass der reichliche Verzehr von Hühnerfleisch das Risiko für ein sogenanntes kolorektales Karzinom senken kann, das zu den häufigsten bösartigen Tumorerkrankungen zählt.

Brigitte Mönnekemeyer hält eine Spezialität bereit: Fix und fertig gewürzte Hähnchen-Bacon-Spieße mit Backpflaumen. In der Pfanne sind die ganz schnell zubereitet. Foto: Dana

Vom Hamelner Wochen-

markt berichtet

Karin Rohr




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