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Kleiner Einblick in die wechselvolle Historie der Schaumburger Bäckerzunft

Konkurrenz? Keine Chance

Wir sind einfach drüber weggekommen“ sieht Karl Wilke die „Terminüberschreitung“ locker. Der vor 12 Monaten zum Innungschef gewählte Bäckermeister aus Auhagen will erst noch mit den Kollegen reden. Hintergrund: 1987 hatten seine Vorgänger das 100-jährige Bestehen der Schaumburger Bäckerzunft gefeiert. Von daher hätte man letztes Jahr zum 125sten einladen können. Ob das nachgeholt wird, erscheint ungewiss. Es gibt gute Gründe, das von Wilkes Vorgängern errechnete Startjahr zu überdenken.

Autor:

Wilhelm Gerntrup

Hintergrund: Berufsständische Bäcker-Organisationen hat es hierzulande schon im Mittelalter gegeben. 1887 ist nur eine von mehreren „jubiläumstauglichen“ Zahlen. Genau genommen wurde damals nicht die heutige Bäckerinnung Schaumburg gegründet, sondern die vorübergehend aufgelöste Bäckerinnung Stadthagen wiederbelebt. Ähnliche Neugründungen spielten sich Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts auch in anderen Gegenden des Schaumburger Landes ab: die Bäckerinnung Bückeburg formierte sich im Jahre 1899 neu, und die Zunftbrüder im damals preußischen Rinteln, die 40 Jahre zuvor auseinander gelaufen waren, feierten 1901 ein Comeback. Der Zusammenschluss aller heimischen Bäckermeister ging erst vor knapp 35 Jahren (1979) im Gefolge der Kreisreform über die Bühne.

Wann und wo es hierzulande mit dem gewerbsmäßigen Brotbacken losging, ist unerforscht. Auch die Anfänge der zunächst Gilden und später meist Zünfte oder Innungen genannten Standesorganisationen liegen noch weitgehend im Dunkeln. Den ersten Hinweis auf einen gräflich-schaumburgischen Brothersteller liefern die Einwohnerlisten von Stadthagen. Danach war in der damaligen Residenz im Jahre 1382 ein „pistor“ (lat. Berufsbezeichnung) namens Vogt ansässig. Vermutlich waren er und/oder auch seine Vorgänger bereits „zunftmäßig“ organisiert. Die mittelalterlichen Landesherren pflegten mit der Verleihung des Stadtrechts auch die statutenmäßige Zusammenarbeit in wichtigen Handwerkszweigen vorzuschreiben. Dadurch sollten einheitlich hohe Standards in puncto Warenqualität, Fachwissen und Lehrlingsausbildung sichergestellt werden.

Der Einfluss der auf diese Weise vermutlich zunächst in den frühen heimischen Siedlungszentren Stadthagen und/oder Rinteln entstandenen Handwerkerorganisationen nahm im Laufe der Zeit immer mehr zu. Die „Gildemeister“ bestimmten – nicht selten als Magistratsmitglieder oder Bürgermeister – das Leben innerhalb der Stadtmauern maßgeblich (und zu ihren Gunsten) mit. Die Zunftprivilegien wurden innerhalb der Familie „weitergereicht“. Auswärtige Konkurrenz hatte keine Chance. Die Akten des Bückeburger Staatsarchivs sind voll von Berichten und Beschwerden über Vetternwirtschaft und Betrügereien. Es ging um „Gammelbrot“, falsche Gewichtsangaben und zweifelhafte Zutaten. Des Öfteren wurde der Teig durch Zugabe „preiswerter“ Materialien wie geraspelte Rübenflocken oder auch Mergel (feines Ton- und Sandgemisch) gestreckt. Auch bei den Gildeversammlungen muss es hoch hergegangen sein. Es werde „tapfer gesoffen“, heißt es in einem 1739 abgefassten Polizeivermerk, „so daß die unsinnigen Leute wüten, tornieren und toben“.

Bäcker- und Bäckereidarstellung aus den im 16. Jahrhundert entstandenen „Nürnberger Zwölfbrüderbüchern“.

Die Obrigkeit versuchte, die Auswüchse durch Vorschriften und Strafandrohungen in den Griff zu bekommen. Eines der ersten und umfangreichsten Regelwerke brachte 1615 der damals amtierende schaumburger Graf Ernst auf den Weg. Laut „Land-und Polizey-Ordnung“ hatten Bürgermeister und Räte Gewichts- und Preisvorgaben für „Weitze, Rocke und die „Tax von einem Himbpten weiß oder grob Brods“ vorzugenen. Die Einhaltung musste jede Woche kontrolliert werden. „2 aus dem Rath und 2 aus der Gemeine sollen getreulich darauf achten, daß der Ordnung gehorsamlich werde nachgesetzet“.

Der Monopolstellung der Zünfte und ihrem Einfluss auf Preise, Löhne und Marktgeschehen war mit solchen, im Laufe der folgenden Jahrhunderte immer wieder neu gefassten Vorschriften nicht beizukommen. Das änderte sich erst, als im Laufe des 19. Jahrhunderts – neben den machtpolitischen Strukturen – auch die althergebrachten Vorstellungen von Wirtschaft, Arbeit und Handel ins Wanken gerieten. Vorreiter der Liberalisierung war Preußen. Tempo und Ausmaß in den anderen Herrschaftsbereichen waren sehr verschieden. Die Handwerkerschaft leistete erbitterten Widerstand. „Wir erheben feierlichen Protest gegen die Gewerbefreiheit“, heißt es in der am 15. Juli 1848 verabschiedeten Resolution des Handwerker-Kongresses in Frankfurt. „Nicht allein wegen der gefährdeten Interessen und unseres wohlerworbenen Eigentums, sondern wegen der bedrohten Zukunft aus Vaterlandsliebe“.

Die Entwicklung in Richtung mehr Wettbewerb ließ sich dadurch nicht stoppen. Mit einer 1845 beschlossenen Gewerbevorschrift wurden Zunftzwang und Zunftprivileg in Preußen weitgehend gekappt. Das hatte auch andernorts Konsequenzen. 1862 beschloss die Bäckerinnung im damals noch kurhessischen Rinteln, ihre bisher ausgeübten Rechte und Pflichten freiwillig her- und zurückzugeben. Man wolle angesichts der neuen Entwicklung „die Preise in alleinigem Ermessen“ gestalten können, heißt es in einem von 16 Meistern unterschriebenen Papier. Außerdem wünsche man den Zwang loszuwerden, „zu irgendeiner Zeit irgendwelche Arten von Backwaren feil halten“ zu müssen.

Fachkompetenz und Nachwuchsausbildung über Bord geworfen

Was die Rintelner schon vergleichsweise früh erkannt und in Angriff genommen hatten, ging wenig später überall im Kaiserreich über die Bühne. Mit der neuen Gewerbeordnung (GewO) von 1869 wurden alle bisher geltenden Einschränkungen im Zusammenhang mit der Ausübung handwerklicher Tätigkeiten abgeschafft. Mit dem öffentlich-rechtlichen Status der Zünfte war es vorbei. In linksliberalen Kommentaren war von „überholten Privatzirkeln“ die Rede. Das Gros der Bäckerinnungen löste sich – mehr oder weniger förmlich und offiziell – auf.

Sie wurden schon bald schmerzlich vermisst. Schnell stellte sich heraus, dass mit den Zunftorganisationen auch deren Ordnungsfunktion und ihr zuvor völlig unterschätzter Beitrag in Sachen Fachkompetenz und Nachwuchsausbildung über Bord geworfen worden waren. Ab 1887 ging man daran, dieses Manko durch Neufassungen der GewO zu korrigieren. Die Wieder- und/oder Neugründung von Innungen wurde begünstigt und vereinfacht. Davon machte – wie eingangs erwähnt – auch das heimische Bäckergewerbe Gebrauch. Die seitherige Entwicklung stand und steht immer noch unter dem Eindruck der gewaltigen politischen, wirtschaftlichen und sozialen Umbrüche des vorigen Jahrhunderts.

Ihre heutige Aufgabe sieht die heimische Zunft vor allem in der Lehrlingsausbildung sowie in der Information und Beratung der Mitglieder. Derzeit sind 18 Bäckermeister dabei. Das sind rund drei Viertel der im Kreisgebiet ansässigen Unternehmer. Vor 25 Jahren waren es noch 75. Übrig geblieben sind fast ausschließlich dörfliche Familienbetriebe. „Die Großen der Branche haben uns schwer zugesetzt“, macht Innungschef Karl Wilke das Ausmaß des gnadenlosen Wettbewerbs deutlich. „Die Städte haben Schäfer und Co. mittlerweile fest in der Hand“. Wilke geht davon aus, dass sich die übrig gebliebenen Kollegen auf Dauer behaupten können. Die besten Zukunftschancen biete ein „Nischendasein“. Er und seine Frau haben das vor 20 Jahren mit der Umstellung auf Bio-Bäckerei vorgemacht.

Als „ganz großes Plus“ der noch rein handwerklich arbeitenden Meisterbetriebe sieht Wilke deren „hohe Qualität und persönliche Nähe zum Kunden“. Gott sei Dank gebe es noch genügend Schaumburger, die den Unterschied zwischen (Auf-) Back-Shop und ehrbarem Handwerk zu schätzen wüssten. Allerdings müsse das Vertrauen jeden Tag neu erworben und bestätigt werden. „Frische und belegte Brötchen, Stehimbiss, Snacks, ein Sortiment an Dampfgebäck und Coffee-to-Go ab sechs Uhr morgens gehörten heute dazu“. Als gut fürs Geschäft hätten sich auch Stehimbiss und ein Paar größere Abnehmer wie Gaststätten, Hofcafés oder Seniorenheime erwiesen. Einige Kollegen seien zusätzlich mit dem Bäckerwagen unterwegs oder gingen auf Wochenmärkte.

Kein Wunder, dass sich angesichts solcher Anforderungen der Andrang von Azubis in Grenzen hält. Zum Hindernis für einen Einstieg ins Gewerbe kann laut Wilke auch der Wunsch angehender Bäckergattinnen nach selbstbestimmter Arbeitsteilung werden. Er kenne sehr nette und zudem auch äußerlich ansehnliche Junggesellen-Kollegen, die sich schwer täten, die passende Frau zu finden. „Wer will schon sein ganzes Leben lang um ein Uhr nachts aufstehen?“




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