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„Cassoulet“ – besonders lecker in Carcassonne

Koch-Kolumne: Düfte aus ferner Zeit

Der Eintopf ist die Suppe, ist der Eintopf – oder so. Die Grenzen sind fließend. Unser Pichelsteiner könnte als gehaltvolle Suppe durchgehen, eine Gaisberger Marsch, die schwäbische Spätzle-Kür, als Eintopf, je nachdem, wie viel Geschabtes sich vollsaugen durfte.

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Richard Peter Reporter zur Autorenseite
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Tendenz Eintopf auch der „Bäckeofe“, der heute, wie auch das Elsass, zu Frankreich zählt. Das war nicht immer so und der Name „Bäckeofe“ – weil der Eintopf in der Restwärme des Bäcker-Ofens sanft seiner duftenden Vollendung entgegenschmurgeln durfte. Über einem Eintopf aus dem Languedoc und Roussillon weht allerdings die Trikolore.

Ein Gericht, das sich aus längst vergangenen Zeiten in die Moderne gerettet hat und als „Cassoulet“ auftritt. Am berühmtesten das aus Carcassonne und das aus Castelnaudary. Es gibt noch ein Rezept aus Toulouse und daneben dürfte jede Familie noch ein ganz spezielles besitzen. Wer je im „Märchenschloss“ von Carcassonne Cité das nach der Stadt benannte „Cassoulet“ gegessen hat, wird das nie vergessen. Das Essen nicht – und auch nicht das Ambiente. In dieser dank Eugène Violet-le-Duc so mittelalterlich erhaltenen Stadt, von der sich auch ein Walt Disney nicht nur für „Cinderella“ inspirieren ließ, in der die Zeit stehen geblieben scheint – auch wenn einen etwas viel Disney umgibt. Hier sollte man schon am frühen Nachmittag ankommen, um zwischen den gewaltigen Mauern einmal um die Altstadt zu schlendern.

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Auch ich schlenderte, als mir ein unbeschreiblich dicker Mann entgegenkam. Hosenträger, zwischen denen sich das Hemd beidseitig herausgeschoben hatte, Baskenmütze auf der durchschwitzten Platte. „Mein Gott“, entschlüpfte es mir und leider nicht leise: „Hat der a Fetten.“ Dann schob sich eine gewaltige Wölbung gegen mich, bevor ich im schönsten Ottakringisch – kein besonders eleganter Wiener Bezirk – hörte: „Heast, dös geht di an Schaaßdreck an.“ Was unbedingt in den Topf gehört – der alles, nur nicht klein sein sollte – sind getrocknete weiße Bohnen. Da sie bei uns nicht allzu oft erworben werden, empfiehlt sich ein türkisches Geschäft, wo sie hoffentlich nicht zu den Ladenhütern zählen. Dennoch über Nacht in Wasser einweichen. 500 Gramm etwa, schließlich ist es ein geselliges Essen für mindestens sechs Personen, die sich erwartungsvoll am Tisch gegenübersitzen. Ganz wichtig – wie ich finde, obwohl es in Castelnaudary gar nicht vorgesehen ist: Gänsefleisch, rund 1500 Gramm.

Am besten als „Confit“ – also in Gänsefett eingemacht. Es darf auch eine frische Gans sein oder auch eine Ente. 300 Gramm ausgelöste Lammschulter und 300 Gramm Schweinenacken, der ziemlich fett sein sollte, dazu 300 Gramm deftige Knoblauchwurst. Fehlen noch 250 Gramm durchwachsener Bauchspeck sowie 500 Gramm Tomaten (stückig aus der Dose, denn davon geht die Welt nicht unter), sowie 2 Liter Hühnerbrühe. Bohnen im Einweichwasser kochen, zuvor salzen, eine Zwiebel schälen und mit fünf Gewürznelken spicken sowie ein Bouquet garni aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt dazulegen. Außerdem drei Knoblauchzehen.

Das Ganze eine gute Stunde sanft köcheln. Wurst einlegen und weitere 30 Minuten garen. Abgießen und den Kochsud aufbewahren. Zwiebel, Knoblauchzehen und Bouquet garni entfernen. Lamm und Schweinenacken würfeln. Auch den Bauchspeck. Drei Zwiebeln klein schneiden. In einem Topf 2 EL Gänseschmalz schmelzen und das gewürfelte Fleisch – zu dem, je nachdem, auch die gewürfelte Gans oder Ente kommt – anbraten. Zwiebelwürfel dazugeben. Auch drei geschälte, frische Knoblauchzehen. Salzen, pfeffern. Lorbeerblatt und den Kochsud zu den Bohnen geben. Tomaten ins Ragout rühren und bei milder Hitze 2 Stunden köcheln.

Backofen auf 220 Grad vorheizen. Auflaufform mit Speckschwarte ausstreichen und die Hälfte der Bohnen einfüllen. Darauf das Fleisch verteilen. Die Wurst enthäuten und in Scheiben schneiden – dann mit den restlichen Bohnen mischen und auf dem Fleisch verteilen. Etwa 3 EL Semmelbrösel darüberstreuen und mit Gänseschmalz beträufeln. Im Ofen rund eineinhalb Stunden überbacken – dabei die Kruste immer wieder unterrühren.




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