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Es müssen nicht immer die Klassiker Steak und Wurst sein

Grillspaß mit Fisch – so wird er zart und lecker

Neben den Klassikern Steak und Bratwurst brutzeln zu-nehmend auch Fisch und Meeresfrüchte auf dem heißen Rost. Über die Hälfte der Deutschen grillt inzwischen Spezialitäten aus dem Meer. Das ergab eine emnid-Umfrage, die die „Deutsche See“-Fischmanu-faktur in Auftrag gegeben hat. Was in südeuropäischen Ländern schon lange selbstverständlich ist, entdecken nun also auch immer mehr deutsche Genießer für sich. Und das ist nicht nur wohlschmeckend, sondern auch gesund.

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Das Grillen von Fisch und Meeresfrüchten als leichte, gesunde Alternative zu Fleisch liegt voll im Trend. Wer richtig genießen will, sollte bei der Zubereitung von Lachs, Dorade, Garnele und anderem Meeresgetier einige Grundregeln beachten. Grilltauglich sind prinzipiell alle Fischarten, wobei sich festfleischige und fettreiche besonders gut eignen – also Heringe, Sardinen, Makrelen, Sprotten, Rotbarbe, Schwertfisch, Forelle, Lachs, Aal, Rotbarsch, Heilbutt, Thunfisch, Dorade und Wolfsbarsch. Ebenfalls zu leckeren Delikatessen auf dem Grill werden Tintenfische, Garnelen und Scampi.

Für alle Fische und Meeresfrüchte gilt gleichermaßen: Ihr Fleisch ist besonders zart, gart schneller als Wurst und Steak und kann bei zu langer Grillzeit, verbunden mit zu hohen Temperaturen, leicht austrocknen. Deshalb heißt die oberste Fischgrillregel: Für die Zubereitung von Fisch muss der Rost in größerem Abstand über der Glut als üblich hängen. Außerdem empfiehlt es sich, das Grillgut regelmäßig zu wenden.

Kleine und mittelgroße Fische sind besonders einfach in der Zubereitung, denn sie können im Ganzen auf den Rost gelegt werden. Wichtig ist nur, dass sowohl der Fisch (geschuppt und ausgenommen), als auch der Rost gut eingeölt sind. So kann die Haut nicht am Rost kleben bleiben.

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Empfindliche Filets, die leicht zerfallen, sind in einem geschlossenen Stück Alufolie am Besten aufgehoben. Bei dieser Methode kann man auch noch etwas Wein oder Fischfond angießen, damit der Fisch richtig saftig wird. Außerdem will er ja auch schwimmen.

Auch viele andere Gewürze und Kräuter können Grillfische zusätzlich veredeln. Damit sich ihre Aromen besser über das Fischfleisch verteilen, schneidet man ganze Fische vor dem Marinieren auf beiden Seiten drei- bis viermal tief ein. Zum Einlegen eignen sich flüssige Marinaden auf Basis von Öl, Essig, Wein oder Sojasauce.

Feine Würze für

das Brutzelvergnügen Was das deutsche Grillen vom amerikanischen

BBQ unterscheidet

Die Grillsaison ist in vollem Gange. An jedem Tag mit angenehmen Temperaturen glühen in den Gärten und Parks, auf Balkonen und Terrassen wieder die Kohlen. Schließlich gehört das Brutzeln auf dem Rost zu den beliebtesten Sommervergnügungen der Deutschen. Allerdings kann es auf Dauer geschmacksmäßig ganz schön langweilig werden, wenn immer nur die gleichen Würstchen und Nackensteaks aufs Feuer gelegt werden. Wie wäre es stattdessen mit einem echt amerikanischen Barbecue, kurz BBQ genannt?

Typisch hierfür sind vor allem die besonderen Soßen. Sie sind meist etwas zähflüssiger und intensiver im Geschmack als die üblichen Zigeuner-, Knoblauch- oder Currysoßen. Besonderer Beliebtheit erfreuen sich etwa solche mit „Smoky Flavour“, also einem leichten Raucharoma, mit Chili-, Honig- oder Walnussnote. Die Soßen sind meist auf der Basis von Tomaten, Senf oder Sirup zubereitet und sorgen für das gewisse Extra beim Grillen.

Lecker und gesund

Das hierzulande bekannte Grillen und ein amerikanisches Barbecue unterscheiden sich gründlich: Während beim Grillen die Steaks und Würstchen bei rund 250 Grad direkt über der Glut liegen, wird im BBQ-Smoker das Fleisch über längere Zeit vom 90 bis 160 Grad heißen Rauch eines Holzfeuers umgeben. Das gibt ihm ein unverkennbares, rauchiges Aroma und ist zudem gesünder. Weil Hitzequelle und Grillgut getrennt bleiben, können keine gesundheitsschädlichen Stoffe durch herabtropfendes Fett entstehen oder sich Aschepartikel auf dem Fleisch ablagern. rgz-p

Wann ist Grillfisch gar?

Um zu testen, ob der Fisch gar ist, sticht man hinein und schiebt das Fleisch auseinander. Ist es innen kräftig weiß und nicht mehr durchscheinend, kann serviert werden. Die Grillzeit hängt von der Dicke des Fisches beziehungsweise des Filets ab. Als Faustregel gilt:

• 1 Zentimeter dicke Filets 6 bis 8 Minuten

• 2 Zentimeter dicke Filets 8 bis 10 Minuten

• Ganze Fische, 2,5 Zentimeter etwa zehn Minuten

• Ganze Fische, 4 cm etwa 10 bis 15 Minuten

• Ganze Fische, 5 bis 6 Zentimeter: 15 bis 20 Minuten

• Große Garnelen mit Schale 5 bis 6, ohne Schale 3 bis

4 Minuten

Süffiger Weißwein statt Bier

Zum Grillen passt nur Bier? Weit gefehlt. Gerade wer Fisch auf die Roste legt, ist gut beraten, anstatt des goldgelben Gerstensaftes seinen Gästen und sich selber Weißwein einzuschenken. Zum Beispiel einen Grauen Burgunder „Hagnauer Burgstall“. Er ist ein optimaler Speisenbegleiter zu kräftigem Fisch, Lamm, Wildgeflügel und Jungwild. Und als Barbecue-Wein geradezu ein Klassiker, denn er steht für Frische, Frucht, Fülle und Würze und bringt alles mit, was das Grillgut sich wünscht.

Der Hagnauer Burgstall-Burgunder bildet einen passenden Gegenpart zur kräftigen Würze, zu pikanten Saucen und zu geschmackvollem Fleisch. Die Trinktemperatur sollte nicht über zehn Grad Celsius betragen.



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