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Rezept-Kolumne: Gefüllte Vielfalt bei leckeren Kartoffel-Rouladen

Gerolltes Knollen-Glück

Der gerne auch als „Vater der Kartoffel“ bezeichnete französische Apotheker Antoine Auguste Parmentier galt seinen Landsleuten als „Homer, Vergil und Cicero“ der Kartoffel. Wenn es göttlich wird, ist die Dreizahl sozusagen erste Wahl.

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Autor

Richard Peter Reporter
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Selbst der katholische Himmel sieht sich als Dreifaltigkeit. Für Preußen brauchte es – was die Kartoffel betrifft – nur einen: den „Alten Fritz“ auf Sanssouci. Und selbst er, „le Grand“, hatte es nicht leicht, die nahrhafte Knolle durchzusetzen. Und auch ein Parmentier musste ein ums andere Mal zu seinem obersten Herrn, König Ludwig XVI., pilgern um ihm die neue Frucht aus Übersee schmackhaft zu machen. Doch seine Ausdauer wurde von Erfolg gekrönt. Die Folge: Über das Land schwappte eine Kartoffelmanie und selbst Königin Antoinette zeigte sich mit ihren Hofdamen bei einem Ball des Jahres 1788 mit Kartoffelblüten im Dekolleté.

Allerdings hat Kaiserin Maria Theresia von Österreich fast ein halbes Jahrhundert, bevor sich ihre unglückliche Tochter mit der Kartoffelblüte dekorierte, bereits den Startschuss zum österreichischen Erdäpfel-Anbau im Waldviertel gegeben. Monsieur Parmentier war damals gerade erst drei Jahre alt. Bereits 1620 wurden übrigens Kartoffeln von den Mönchen von Seitenstetten im Mostviertel nicht nur angebaut, sondern auch gekocht, geschält und mit Öl, Salz und Pfeffer gewürzt, offenbar mit Vergnügen gegessen. Da dauerte es noch 117 Jahre, bis der Kartoffel-Papst überhaupt geboren wurde.

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Schade, dass sich die Kartoffel-Roulade eher selten auf unseren Tischen blicken lässt. Dabei ist sie gleichermaßen begabt als Beilage zu Braten und Ragouts und als vielseitiger Solist. Und die Füllung kann höchst unterschiedlich ausfallen, vegetarisch mit verschiedenen Gemüsen, aber auch bereichert um kleine Speck- oder Schinkenwürfel – und natürlich auch mit Hackfleisch. Mit einem Salat eignet es sich auch als Hauptgericht.

In jedem Fall werden 250 Gramm Kartoffeln – vorzugsweise mehlig kochende – in der Schale gegart und dann geschält. Erkalten lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Salz, 20 Gramm handwarmer Butter, 1 Ei, 100 Gramm Mehl sowie 25 Gramm Weizengrieß vermengen und mit Muskatnuss würzen. Für die Füllung 150 Gramm Blattspinat – ohne die Stiele – tropfnass im heißen Topf zusammenfallen lassen, abgetropft und ausgedrückt nicht zu fein hacken. 20 Gramm Frühstücksspeck würfelig schneiden und mit einem EL fein geschnittener Zwiebeln in etwas Butter anrösten und erkaltet unter den Spinat mischen – abschmecken.

Den Teig zwischen gebutterter Folie – unten silbern, oben durchsichtig – gleichmäßig auf etwa einen Zentimeter ausrollen, dann das obere Blatt abziehen. Jetzt die Füllung auf dem Teig verteilen und straff einrollen. Die Enden mit Küchengarn abbinden und in Wasser etwa 30 Minuten garen. Herausnehmen, öffnen und in Scheiben schneiden, die mit brauner Butter bestrichen werden – oder die Scheiben in einer Pfanne leicht anbraten.

Die Fülle lässt sich vielfältig abwandeln. Ideal auch ein Lauch-Schinken-Gemisch oder Pilze mit Braten-Resten. Und natürlich lässt sich so eine Roulade auch mit verschiedenen Kräutern füllen, und kommt erst Hackfleisch ins Spiel und Quark, könnte man wochenlang die unterschiedlichsten Füllungen servieren. Ein Tummelplatz auch für die Restverwertung.

Wer es sich nach der Festtagskocherei einfach machen will, der nimmt 500 Gramm Kloßteig aus dem Kühlregal. Zwei fein gehackte Zwiebeln in einer Pfanne glasig dünsten und abgekühlt in einer Schüssel mit 250 Gramm Rinderhack, einem Ei, 30 Gramm Semmelbrösel, 2 EL Tomatenmark sowie Salz und Pfeffer verkneten. Die Kartoffelmasse zwischen zwei Klarsichtfolien zu einem Rechteck von 35 x 25 cm ausrollen. Obere Folie abziehen und die Hackmasse auf dem Teig verstreichen. Dabei an den kurzen Seiten einen Rand frei lassen. Von der langen Seite mit Hilfe der Folie aufrollen, dass die Naht unten zu liegen kommt. Die Rolle in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in Butterschmalz oder Öl auf beiden Seiten je 2 bis 3 Minuten braten. Wer da nicht zum Kartoffel-Tiger wird.




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