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Heinrich zur Heide aus Bad Münder stellt Kirschwein her

Frucht mit Schwips

Kirschkuchen, Kirschmarmelade, Kirschjoghurt – die Liste der Lebensmittel, die sich aus der roten Frucht herstellen lassen, ist scheinbar endlos. Aber Kirschwein?

Johanna Lindermann

Autor

Johanna LindermannDWZ Volontärin

„Na klar“, sagt Heinrich zur Heide. Der pensionierte Agraringenieur aus Bad Münder stellt seit 38 Jahren Kirsch- und andere Obstweine her. Diese vertreibt er seither im kleinen Rahmen auf lokalen Märkten, seit 2014 ist er mit einem Stand auf dem Hamelner Weihnachtsmarkt vertreten. Passend zur Jahreszeit bietet der Rentner, der gebürtig aus dem Osnabrücker Land stammt, jedoch bereits seit den 70er-Jahren im Raum Hameln lebt, hier auch alkoholfreien Punsch und Fruchtglühwein an. In diesen mischt er neben seinem Kirsch- auch selbst gemachten Schlehen-, Apfel- und Johannisbeerwein. Damit ist zur Heide einer der wenigen Anbieter auf dem Weihnachtsmarkt, die ihren Glühwein fast vollständig selbst produzieren – ein wenig Fruchtsaft aus der Packung ist das Einzige, was er noch hinzufügt. Dieses Rezept scheint anzukommen – und das nicht nur im geschmacklichen Sinne. „Erst im letzten Dezember hat mir ein Kunde noch gesagt, bei mir am Stand wäre immer so eine tolle und ganz besondere Atmosphäre“, erzählt zur Heide stolz.

Ein Hamelner Stadtfest – so begann die Geschichte von zur Heides Weinproduktion, die er scherzhaft „Fruchtweinkellerei am Deistersüdhang“ nennt. Nachdem ihm während seiner Arbeit bei der Landwirtschaftskammer ein Bauer zum Dank für eine gute Beratung eine Flasche selbst gemachten Kirschwein schenkte, entstand bei zur Heide die Idee, dies auch selbst einmal auszuprobieren. Als er im Jahr 1977 mit einem Bekannten über das Hamelner Altstadtfest „Hoch-Zeyt“ schlenderte, scherzte er noch: „Pass auf, nächstes Jahr habe ich hier auch einen Stand.“

Aus einem Scherz wurde Realität. Zur Heide eignete sich das Handwerk mithilfe des „Kitzinger Weinbuches“ an und setzte bereits im Folgejahr erfolgreich seinen ersten Wein an. Im selben Jahr eröffnete er dann tatsächlich seinen eigenen Stand auf der Hoch-Zeyt, gemeinsam mit seinem Bekannten. Dort verkauften sie selbst gemachten Fruchtwein sowie Met. Aus einer Idee war ein Geschäft entstanden. Zur Heide setzte seine Fruchtweinproduktion und den Verkauf auf verschiedensten Märkte fort. Nach seinem Umzug nach Bad Münder im Jahr 1982 war er auch dort auf den Bauernmärkten vertreten, bot hier sogar Kirschessig an. Diese Produktion habe er aber inzwischen eingestellt. „Essig ist in der Herstellung sehr aufwendig, weil er höhere Temperaturen für die Gärung benötigt – etwa 30 Grad – und man daher mehr Energie einsetzen muss.“ Der Wein hingegen gäre bereits bei Temperaturen ab 15 und bis 25 Grad.

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Jedes Jahr fährt Heinrich zur Heide mehrmals nach Brandenburg und holt seine Früchte dort von einem befreundeten Bauern. Foto: jli

Sobald die Kirschen reif sind, fährt zur Heide mit dem Auto nach Brandenburg und holt die Früchte dort persönlich bei einem befreundeten Obstbauern ab. Wieso er keine Früchte aus der Region nimmt? „Es ist nicht so einfach, 700 bis 800 Kilogramm Kirschen auf einmal zu bekommen – und außerdem gefällt mir der Menschenschlag in Brandenburg einfach sehr“, fügt er dann noch vielsagend schmunzelnd hinzu.

Aus diesen Früchten kann zur Heide ungefähr 700 bis 800 Liter Kirschwein herstellen. Dazu testet er die Kirschen zunächst mit einem speziellen Gerät, dem sogenannten Refraktometer, auf ihren Zuckergehalt. Dieser wird in der Einheit „Grad Oechsle“ gemessen. Bei den Sauerkirschen, die zur Heide aus Brandenburg holt, liegt dieser Wert meist bei etwa 50 Grad Oechsle. Um den süßlichen Geschmack seines Dessert-Weins und gleichzeitig einen höheren Alkoholgehalt zu erreichen, fügt zur Heide Zucker hinzu, bis ein Wert von etwa 120 Grad Oechsle erreicht ist.

Im Anschluss daran beginnt das sogenannte Maischen. Hierfür werden die Früchte grob zerkleinert, damit der Saft besser austreten kann, und anschließend zusammen mit Wasser in große Fässer gefüllt. In diesen findet die Vergärung der Maische statt, die etwa zwei Wochen dauert. Danach werden der Maische Reinzuchthefe hinzugegeben sowie die festen Bestandteile der Maische abgepresst. Am Ende entsteht ein fruchtiger, süßer Dessertwein mit etwa 15 bis 16 Prozent Alkoholgehalt. Nachsüßen kommt für den Rentner nicht infrage; den Zucker gebe er ausschließlich vor dem Maischen zum Obst, danach nicht mehr. Wieso? „Ich habe die Erfahrung gemacht, dass nachgezuckerter Wein Kopfschmerzen macht“, erklärt der Obstweinexperte mit einem Augenzwinkern.

Neben dem Kirschwein stellt Heinrich zur Heide auch Erdbeer-, Heidelbeer-, Schlehen-, Apfel- und Ananaswein her. Ob ihm bei der ganzen Produktion auch mal ein Fass misslingt? „Ich warte immer noch auf das erste Mal, dass das mal passiert“, lacht zur Heide.




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