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Feinstes Handwerk für den Genießer

Mmmmh, schmecken die fantastisch! Ist die feine Schokoladenhülle erst aufgeknackt, zergehen sie auf der Zunge und lösen Glücksgefühle aus. Pralinen – sie sind ein Wunderwerk der Konditorenkunst, besonders, wenn sie von einem Chocolatier wie Dirk Schneidewind in Bad Pyrmont von Hand gefertigt sind.

Autor:

Wolfhard F. Truchseß

Genau 100 Jahre ist es jetzt her, seit der Apothekerenkel Jean Neuhaus und seine aus einer Künstlerfamilie stammende Ehefrau Louise auf die Idee kamen, flüssige Schokolade in hübsche Metallförmchen fließen zu lassen, sie mit Buttercreme, Sahne, Nüssen oder Mandeln zu füllen und die Unterseite mit Schokolade zu versiegeln. „Die erste Praline war erfunden – und damit ein neuer Weg, die Schokolade so wertvoll zu machen, wie sie es früher war“, schreibt das Magazin „Der Feinschmecker“ zur Geschichte dieser Leckerei. Denn Schokolade – oder besser gesagt, sein Hauptbestandteil, der Kakao – wurde schon von den Maya als so wertvoll betrachtet, dass Kakaobohnen sogar als Zahlungsmittel akzeptiert wurden und Schokolade als Speise der Götter galt.

Dirk Schneidewind schätzt die Zahl der Chocolatiers, die in Deutschland die als Trüffel bezeichneten Pralinen selbst herstellen, auf rund 300. Den Markt selbst beherrschen die industriell gefertigten Köstlichkeiten – die wahren Kunstwerke aber werden von Hand gemacht und von ihren Liebhabern ganz besonders geschätzt. Dabei liebe die ältere Kundschaft die typischen Klassiker wie den Champagnertrüffel. Jüngere Käufer seien dagegen experimentierfreudiger und ließen sich auch auf exotische Geschmacksrichtungen, zum Beispiel Chili, Kräuter oder Rosmarin ein. Und so neu seien solche exotischen Geschmacksrichtungen gar nicht. Da sei man den Eisherstellern um einiges voraus.

Schon im Jahr 1995 habe die Konditorei-Fachschule in Wolfenbüttel ein Seminar über die Herstellung von Gemüsetrüffeln veranstaltet, erzählt Schneidewind. Sogar eine Sellerie-Praline habe es gegeben. „Nur Knoblauch habe ich noch nicht verarbeitet. Da ist der Nachhall vielleicht doch zu unangenehm.“ Und wie viel Chili enthält so eine würzige Praline? „Fünf bis zehn Gramm auf zwei Kilo Trüffelmasse“, erklärt Schneidewind.

Da läuft einem schon beim Hinschauen das Wasser im Mund zusammen: ein Teil der Trüffelauslage im Pyrmonter Café Schneidewind. Fotos: wft

Der Lieblingstrüffel des 41-Jährigen ist die Praline „Caramel fleur de sel“ mit einer feinen Note von Meersalz, wie der Konditormeister berichtet. „Die Meersalznote harmoniert sehr gut mit Caramel, denn Salz nimmt dem Caramel die Süße, schmeckt aber trotzdem nicht herb“, erklärt er die eigenwillige Kreation. Seine Frau dagegen sei eher der Marzipan-Typ.

Wie aber kommt der Geschmack in die Trüffel? Arbeitet Schneidewind auch mit künstlichen Aromen? „Nein“, sagt Schneidewind, „bei uns werden nur natürliche Zusatzstoffe verwendet. Da stammt nichts aus dem Chemiebaukasten.“ Hauptbestandteile aller Trüffel, die natürlich nichts mit dem teuersten Pilz der Welt zu tun haben, gleichwohl aber ebenso als „schwarzes Gold“ bezeichnet werden, sind Sahne und Schokolade, wobei unterschieden wird nach schnittfesten und Trüffeln mit weicher Füllung. Schnittfeste Pralinen bestehen aus einem Teil Sahne und einem Teil Schokolade. Bei einer weichen Füllung kommen auf einen Teil Schokolade drei Teile Sahne. Wobei es für die verwendeten Schokoladearten eine deutliche Tendenz zu edlen Kakaosorten gebe. „Die besten kommen aus Venezuela und von der Insel Java.“

Viele Trüffelarten werden mit Alkohol hergestellt – es sind spezielle Schnäpse, die es so im Einzelhandel nicht gibt, denn sie haben einen Alkoholgehalt von 60 Prozent. Schneidewind verwendet unter anderem Kirschwasser, Grappa, Himbeergeist, Birnenbrand, Rum, Walnusslikör oder eben ein Champagnerdestillat für die Champagnertrüffel. Zutaten, die er von einem der wenigen Großhändler bezieht, die sich auf dieses Geschäft spezialisiert haben. Das alles wird bei der Zubereitung der Rohmasse aufs Gramm genau ausgewogen. „Denn der Kunde erwartet von jeder Trüffelsorte einen ganz bestimmten Geschmack. Und den kann ich nur erreichen, wenn ich mich genau an die vorgegebene oder entwickelte Rezeptur halte.“

Für Teetrüffel empfiehlt Schneidewind das folgende Rezept: 6 Gramm Tee mit 80 Gramm Milch aufkochen, ziehen lassen und passieren. Danach mit Milch bis zu 350 Gramm auffüllen. 70 Gramm 30-prozentige Sahne zugeben und nochmals aufkochen. Danach 200 Gramm Schokocouverture darin auflösen und 30 Gramm Butter bei einer Temperatur von 30 Grad unterrühren. Die Masse in Bitterhohlkugeln füllen, bitter überziehen und in dunklen Schokostreuseln rollen – fertig ist die Tee-Praline. Was so einfach klingt, ist dennoch relativ schwierig, weil vor allem die Verarbeitungstemperaturen sehr genau eingehalten werden müssen, denn Schokolade sollte zum Beispiel beim Schmelzen auf höchstens 48 Grad erwärmt werden, dann auf 25 Grad abkühlen und wieder auf 30 Grad erwärmt werden, um die Schokoladenkörper zu garnieren oder zu tauchen.

„Der Alkohol sorgt in den Trüffeln für den speziellen Geschmack, aber er hat auch eine konservierende Wirkung“, erläutert der Pyrmonter Chocolatier. „Trüffel sollten maximal sechs Wochen lagern und zu Hause nicht länger als zwei bis drei Wochen liegen“, empfiehlt Schneidewind, „sonst wird die Praline trocken und im schlimmsten Fall sogar schimmelig.“ Nehme die Praline äußerlich eine graue Farbe an, müsse das nicht unbedingt einen Qualitätsverlust bedeuten. „Aber das Mundgefühl wird dadurch schon negativ beeinflusst.“ Am besten esse man die Trüffel ganz frisch. In Frankreich gebe es sogar täglich die „truffes du jour“, die Praline des Tages, die dann wirklich den 100-prozentigen Geschmack liefere.

Neben den alkoholisch abgeschmeckten Trüffelkompositionen gibt es nach Angaben von Schneidewind auch Marzipan-, Nougat- oder die verschiedensten Krokant-Pralinen. Die Herstellung ist im Prinzip immer gleich. Für die schnittfesten Trüffel wird zunächst eine Platte gegossen und dann in längliche Stücke geschnitten, die mit unterschiedlichen Ingredienzien umhüllt oder von feiner Hand verziert werden. Bei den Trüffeln mit weicher Füllung dagegen wird zum Beispiel eine Schokoladenkugel, die eine Wandstärke von etwa einem Millimeter hat, mit der gewünschten Trüffelmasse gefüllt. Sie muss dann über Nacht ruhen, damit sich eine feine Haut bildet, die am Ende mit einem Schokoplättchen verschlossen werden kann. Der Rest ist Feinarbeit, denn die Praline braucht noch einen auch das Auge ansprechenden Überzug und je nach Stil des Hauses eine hübsche Verzierung. „Das macht die Sache teuer“, erklärt Schneidewind, „denn das ist alles reine Handarbeit.“

War die Verzierung der Trüffel, wie die Konditorenarbeit überhaupt, früher vor allem Männersache, wird die Tätigkeit heute von Frauen dominiert. „Die haben einfach ein feineres Händchen und sehr gutes Gespür für diese Art Arbeit“, sagt Schneidewind. Von den elf Angestellten in der Konditorei sind drei nur mit der Herstellung von Torten, Kuchen und Trüffeln beschäftigt. Gekauft werden Trüffel übrigens zu 90 Prozent von Frauen. „Aber mein Mann isst die schon auch“, erklärt gerade eine Kundin.

In der Pralinenherstellung entscheiden Gramm- und Gradzahlen über das perfekte Kunstwerk. Die meisten Pralinen werden heute industriell gefertigt. Nur 300 Chocolatiers bundesweit üben dieses Handwerk mit Fingerspitzengefühl aus. Im vierten Teil der Serie „Geschmackstage Köstliches Deutschland“ verrät der Pyrmonter Konditor Dirk Schneidewind ein paar Geheimnisse.

Der Pyrmonter Chocolatier Dirk Schneidewind befüllt eine Gießform für Hohlkörper mit flüssiger Schokolade. So werden Hohlformen für Trüffel hergestellt und am nächsten Tag mit Inhalt gefüllt.




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