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Was Feinschmecker am Bärlauch so schätzen und warum das Küchenkraut so gesund ist

Der wilde Bruder des Knoblauchs kommt an

Wer im April bei Waldspaziergängen von unbändiger Lust auf mediterrane Gerichte gepackt wird, muss nicht zwingend einen Bärenhunger haben. Vielleicht liegt’s einfach nur an dem appetitlichen Geruch, den die krautigen Pflanzen mit den lanzenförmigen Blättern verströmen, die derzeit in heimischen Wäldern dichte, grüne Teppiche bilden. Das riecht doch....? Ja, genau, ganz ein deutig nach Knoblauch. Und es handelt sich um dessen wilden Bruder, um Bärlauch.

Wer im April bei Waldspaziergängen von unbändiger Lust auf mediterrane Gerichte gepackt wird, muss nicht zwingend einen Bärenhunger haben. Vielleicht liegt’s einfach nur an dem appetitlichen Geruch, den die krautigen Pflanzen mit den lanzenförmigen Blättern verströmen, die derzeit in heimischen Wäldern dichte, grüne Teppiche bilden. Das riecht doch....? Ja, genau, ganz ein deutig nach Knoblauch. Und es handelt sich um dessen wilden Bruder, um Bärlauch. Im Volksmund auch gern als Waldknoblauch bezeichnet, ist das Küchenkraut ein enger Verwandter von Schnittlauch, Zwiebel & Co., dessen Name angeblich daher stammt, dass es die erste Nahrung von Bären nach dem Winterschlaf ist. Bärlauch wächst in schattigen Laubwäldern auf nährstoffreichen, tiefgründigen und nicht zu sauren Böden, in Schluchten und Bachtälern oder in den Auwäldern der Flüsse. Und Bärlauch hat jetzt Hochsaison. Denn fängt diese krautige Pflanze ab Anfang Mai erst an zu blühen, ist’s mit der Ernte vorbei: Die Blätter werden dann bitter.

Als Gemüse- und Heilpflanze wussten schon unsere Vorfahren den Bärlauch zu schätzen. Längst liegt der Waldknoblauch wieder voll im Trend, wird von Szene-Köchen gern zur Verfeinerung erlesener Speisen genommen und ist überdies sehr gesund: Es enthält Lauchöl, Fructose, Proteine und Flavonoide, denen antibakterielle und antivirale Wirkungen zugeschrieben werden. Flavonoide sollen durch ihre blutgerinnungshemmende Wirkung auch vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und in ihrer Eigenschaft als Antioxidant vor Krebs schützen. Außerdem enthält Bärlauch viel Vitamin C (50 Gramm der Pflanze decken den Tagesbedarf) sowie die Aminosäuren Allicin und Alliin, die im Magen antibakteriell wirken. Kein Wunder, dass Bärlauch seit jeher einen festen Platz in der Hausapotheke hat, beruhigen seine Wirkstoffe doch nicht nur bei Magen- und Darmbeschwerden, sie können auch Arterienverkalkung vorbeugen und helfen, hohen Blutdruck und den Cholesterinspiegel zu senken.

Als frisches Küchenkraut hat Bärlauch viele Fans: Ob als Beigabe für Kräuterquark, im Salat, in Suppen und Soßen, roh aufs Brot gelegt oder im italienisch angehauchten Bärlauch-Pesto erfreut sich das Kraut großer Beliebtheit.

Man muss aber nicht selbst durch die Wälder streifen, um Bärlauch zu ernten. Wer sich nicht auskennt, sollte ohnehin lieber die Finger von den Blättern des Waldknoblauchs lassen, können diese doch leicht mit denen des hochgiftigen Maiglöckchens verwechselt werden und das kann tödlich sein.

Auf der sicheren Seite ist man auf dem Wochenmarkt, wo derzeit an etlichen Gemüseständen Bärlauch angeboten wird – von 1,70 bis 1,90 Euro kostet ein Bund. Etwas teurer ist Bärlauch aus eigener Bio-Ernte beim Marienhof Esperde: 100 Gramm gibt’s hier für 2,20 Euro. „Nein“, wehrt Carsten Weinholz vom Spargelhof Gräpel im Landkreis Nienburg lachend ab, „ich sammle den Bärlauch nicht selbst. Den hole ich am Kräuterstand auf dem Großmarkt in Hannover.“ Auch andere Marktbeschicker decken sich dort ein. Zum Würzen von Suppen findet Weinholz die Bärlauch-Blätter richtig gut, sonst greift er selbst aber lieber zu frischem Knoblauch. Bärlauch ist sehr druckempfindlich und hält sich nur ganz kurze Zeit frisch. Am besten legt man ihn in eine Plastiktüte, fügt einige Tropfen Wasser dazu, bläst die Tüte auf, knotet sie zu und legt den Bärlauch so geschützt in das Gemüsefach vom Kühlschrank. Man kann ihn auf dem Wochenmarkt aber auch als Pflanze bekommen: Blumen-Ehlerding bietet Bärlauch im Topf an – für die Küchenfensterbank oder den Kräutergarten. Da ist der Bärlauch immer erntefrisch.

Und nicht nur als Suppe lecker. Ein Bärlauch-Champignon-Risotto ist schmackhaft, sättigend und lässt sich leicht zubereiten. Man braucht dafür eine Zwiebel, Risottoreis, Weißwein, heiße Brühe, Champignons, eine Handvoll Bärlauch und Parmesan-Käse. Zwiebel hacken und mit Öl in einer Pfanne glasig dünsten. Reis dazugeben und kurz glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. Dann immer wieder so viel heiße Brühe zum Reis geben, dass er gut bedeckt ist. Unter Rühren einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesaugt und der Reis gar ist. Die nicht zu klein geschnittenen Pilze in einer zweiten Pfanne garen. Danach zum Reis geben. Geriebenen Parmesan-Käse, etwas Butter und den grob zerzupften Bärlauch unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bärlauch bildet in heimischen Wäldern jetzt dichte Teppiche (o.). Auf dem Wochenmarkt bietet Carsten Weinholz (li.) vom Spargelhof Gräpel Bärlauch-Blätter an. Bei Ehlerding gibt’s die Pflanze auch im Topf.

Fotos: Dana

Vom Hamelner Wochen- markt

berichtet

Karin Rohr




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