Ein paar Tricks im Umgang mit Chicorée aber sollte man kennen. „Der Chicorée muss bleich und gelb sein. Hat er einen Grünstich, ist er bitter“, verrät Santangelo und hat noch einen weiteren Tipp parat: „Er muss schön dick sein, weil er dann ausgewachsen ist und den besten Geschmack hat.“ Im Kern der Chicorée-Knospen, heißt es, sitzen die meisten Bitterstoffe. Dieses Herz aber sollte man nicht entfernen, meint Sant-angelo: „Weil dort die meisten Vitamine sitzen.“ Jedes Gemüse enthalte Bitterstoffe, die seinen Charakter bestimmen: „Und den sollte man ihm lassen“, sagt Santangelo.
Der kalorienarme Chicorée besteht zu über 90 Prozent aus Wasser, enthält kein Cholesterin, viel Kalium, Calcium und Phosphor, außerdem Vitamin C, A und Eiweiß. Er ist der Trieb einer Rübenpflanze, der blaublühenden Zichorie, die im Herbst geerntet und dann eingelagert wird, bis sie nach etwa sechs Wochen einen Spross treibt. In der flämischen Heimat des Chicorées wird Wurzel samt Trieb dann wieder in die Erde gebracht, die auf konstante 16 Grad unterirdisch erwärmt wird, damit sich der Spross gut entwickelt. Nach drei Wochen ist das Gemüse dann „reif“ und kann wieder ausgebuddelt werden. Angeblich hat ein Brüsseler Botaniker Mitte des 19. Jahrhunderts den Chicorée durch Zufall entdeckt: Seine Wurzeln ließ er im Freiland wachsen, verhüllte sie anschließend lichtdicht und stellte fest, dass sie Sprossen trieben.
Nach einer anderen Version soll diese Art des Treibens auf eine zufällige Beobachtung belgischer Bauern zurückgehen. Sie schlugen 1870 ihre Zichorienwurzeln wegen ungewöhnlich hoher Ernteerträge im Gewächshaus ein und entdeckten während des Winters die kräftigen Knospen. Eine weitere Version hat mit der Gründung des Königreiches Belgien im Jahr 1830 zu tun: Um die für die Herstellung von Ersatzkaffee wertvollen Zichorienwurzeln in den revolutionären Zeiten nicht zu verlieren, versteckten Bauern in Brabant ihre Ernte, indem sie diese mit Erde abdeckten. Zufällig entdeckten sie dann die knackigen weißen Blätter.
Wem auch immer dieses Gemüse zu verdanken ist – urbelgisch ist es bis heute geblieben, obwohl es natürlich längst in ganz Europa (und weit darüber hinaus) angebaut wird. Während es in den USA und Deutschland meist roh und als Salat verzehrt wird, schätzen es Belgier, Franzosen und Niederländer gedünstet.
Raffaele Santangelo hat ein ganz eigenes Rezept für seinen Chicorée – das Kilo kostet bei ihm 1,95 Euro: „Chicorée klein schneiden und in Gemüsebrühe köcheln. Bevor er gar ist, eine gute Handvoll Muschelnudeln und eine Messerspitze Tomatenmark dazugeben und mit ein paar Tropfen gutem Olivenöl abrunden.“ Fertig ist die „Minestrone Santangelo“.
Eine perfekte Vorspeise, die man durch ein typisch belgisches Rezept als Hauptgang bereichern kann: Chicorée in kochender Brühe, in die man etwas Zucker und Essig gibt, zehn Minuten blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Die Sprossen einzeln erst mit Kochschinken und dann mit Käsescheiben umwickeln. In eine gefettete Form geben, mit Tomatenhälften umlegen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa eine halbe Stunde überbacken. Wer dann immer noch keinen Chicorée mag, ist selber schuld.
Als Nachspeise empfiehlt Santangelo übrigens seine unbehandelten Tarocco-Orangen aus Sizilien, ein Kreuzung aus Blutorangen und normalen Orangen: „Die sind die besten“, sagt er selbstbewusst.
Vom Hamelner Wochen-
markt berichtet
Karin Rohr
