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Auch ohne Quote: Gleichberechtigt

Es war Danny Kay, der so herrlich komisch sein konnte und einmal feststellte: „Mit Vegetariern muss man diskutieren, sobald sie eine Wurstfabrik geerbt haben“. Eine witzige Absage an alle, die ausschließlich in der Rohkost das Heil der Welt sehen.

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Richard Peter Reporter zur Autorenseite
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Aber auch zugegeben, dass ich zu denen gehöre, bei denen zunehmend Gemüse und Salate auf den Tisch kommen und ganz idealistisch gehofft, dass immer mehr das auch so sehen – aber eben auch: Dass ein Schweinsbraten nicht den Untergang unserer Zivilisation bedeuten muss. Und wie immer die alte Erkenntnis, dass wir in Zeiten des Überflusses gerne – vermutlich aus Überdruss – mit der Mäßigkeit kokettieren.

Wer das so überflüssige Schuhsohlen-Schnitzel, an dem nur noch die dank Wein und Sahne erzeugte Sauce einigermaßen Geschmack besitzt, gründlich satt hat, bekennt sich plötzlich zu Gemüse und Salaten. Als ob die weniger belastet wären als unsere so massenhaft gequälten Vierbeiner und diejenigen, die mit zwei Schenkeln auskommen müssen. Es ist, wer es sich denn eingesteht, gar nicht so einfach, sich zwischen all den Gegensätzen zurecht zu finden. Wer schippert schon gerne zwischen Scylla und Charybdis. Wer auf Champagner schwört, wird sich nur schwer mit einem Spinat-Saft anfreunden – aber allemal bereits ein Gewinn, wenn neben dem Baguette auch ein Stück Vollkornbrot bereit liegt. Die Evolution hat sich schon immer Zeit gelassen. Auch wenn zu befürchten ist, dass wir kaum noch welche haben.

Schon im alten Rom wetterten die nicht ganz so betuchten Poeten gegen die Fress-Orgien eines Lukullus und auch Mohammed, Allahs Prophet, warnte vor übertriebener Esslust und war überzeugt, dass sich der Mensch mit den Zähnen das Grab schaffe. Der Kampf zwischen „Aasfresser“ und „Körner-Guru“ ist noch längst nicht ausgestanden. Allein schon deshalb, weil ein mit Genuss verspeister Braten sicher gesünder ist, als eine ideologisch gelöffelte Graupensuppe. Und betont, dass genau die aus dem Engadin ein hoher Genuss sein kann. Die Tendenz ist klar und mündet in der Allianz von Braten und Gemüse. Und ganz wichtig: Eine Küche, die als vegetarisch überzeugt – ob als Lauch-Terrine, Ragout aus Steinpilzen, den Omelettes und Quiche aus Frankreich, Italiens Frittata und den Tortillas aus Spaniens Provinzen.

Wie wäre es mit einer vegetarischen Paella, die üblicherweise mit Hühnchen, Garnelen und Meeresfrüchten protzt. Einmal mit nichts als Reis, Gemüse und Kräutern – und auch so: ein leckeres Geschmacks-Experiment. 150 g weiße Zwiebel und vier Knoblauchzehen pellen und fein würfeln. Zwei zusätzliche Knofis andrücken und beiseite legen. Zwei Zucchini à 200 g waschen, vierteln und in 5cm lange Stücke schneiden. 400 g Tomaten einritzen, überbrühen, enthäuten, vierteln und entkernen. Grob würfeln. Je zwei rote und gelbe Paprika vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben unter den Grill legen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Feucht abdecken und enthäuten. In etwa drei Zentimeter große Stücke teilen. 150 g Erbsen aus dem Tiefkühler in Salzwasser gut zwei Minuten köcheln, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Gemüsefond – aus einem Bund Suppengemüse und Zwiebel etwa eine Stunde auskochen – mit Lorbeerblatt den angedrückten Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer aufkochen. In einer großen Pfanne oder breitem Topf mit drei EL Olivenöl erhitzen, vorbereitete Zwiebel und Knoblauch mit 400 g Paella-Reis – oder Risotto-Reis – je einem Thymian- und Rosmarin-Zweig sowie Lorbeerblatt ohne Farbe dünsten. Fond durch ein Sieb darüber gießen, je eine Kapsel Safran-Fäden und Safran-Pulver dazu geben und etwa 40 Minuten sanft köcheln lassen und immer wieder mal sorgfältig umrühren. 50 Gramm Mandelblättchen ohne Fett anrösten. Die Zucchini in zwei EL Öl anbraten, salzen und pfeffern. Nach zehn Minuten Paprika, Erbsen, Mandeln und Tomaten zur Paella geben und mit garen. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Zitronensaft abschmecken.

Dazu frischer Blattsalat. Wer möchte, kann auch noch Parmesan darüber reiben. Dazu Baguette. Gibt’s auch in Vollkorn.

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