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Ursula Jäger über ihr Leben in Springes einziger Forellenzucht / Vater legte die Teiche bei Sedemünder selbst an

„Auf diesem Fleckchen Erde brauche ich keinen Urlaub“

Altenhagen I. Es ist die pure ländliche Idylle. Fünf Häuser, acht Hunde, zehn Menschen – Sedemünder ist eine zuckersüße Siedlung mit mittelalterlichen Wurzeln. Das Leben pulsiert vor allem unter der Wasseroberfläche – in Form von 30 000 Forellen.

ine Frau, ganz viele Forellen: Ursula Jäger zeigt die Fische nach der Räucherung. Im Sedetal wird zu jeder Jahreszeit von Hand g

Autor:

Markus Richter

Schon als Kind ist Ursula Jäger über das weitläufige Gelände gelaufen. Hat es geliebt, so wie sie es heute noch tut. „Ich bin hier groß geworden, das war wunderschön“, sagt die heute 44-Jährige. Es ist das Land, das ihr Vater 1969 von der Stadt kaufte. Der war gelernter Maler und Lackierer – und ein leidenschaftlicher Angler. Das elf Hektar große Grundstück galt als Ladenhüter, war für den Getreideanbau zu feucht. Doch nach und nach hob Karl-Heinz Jäger die Teiche aus. 1978 schließlich machte er die Forellenzucht zu seinem Haupterwerb. Als der Vater starb, erbten der Sohn mit dem gleichen Namen und die Tochter Ursula Grund und Boden. „Hier stand eine Scheune mit altem Krams“, sagt sie und deutet auf das Haus, in dem sich heute das schmucke Fischrestaurant Grätchen befindet. Genutzt wird momentan nur das Bistro, vor allem für Feiern.

Das Leben im Tal, es dreht sich rund um den Fisch, das ganze Jahr, jeden Tag, jede Stunde. Urlaub gönnen sich die Geschwister selten, dafür arbeiten sie umso mehr. Nicht ohne Stolz berichtet Ursula von den sieben Teichen, jeder fasst 1000 Kubikmeter, von den drei natürlichen Quellen, die die Becken speisen. Davon, dass der Untergrund ein echter Kieskörper aus der letzten Eiszeit ist – und nicht wie in vielen anderen Zuchten ein Betonbehälter.

Weite Netze spannen sich über die Teiche, sie halten die Fischreiher fern. Jeden Morgen um 6 Uhr steht der erste Kontrollgang an, der letzte gegen 22 Uhr. Ihre Regenbogenforellen, wegen des zarten roten Fleisches auch als Lachsforellen bezeichnet, sind sensibel. Vor allem, was die Wassertemperatur angeht. Im Sommer darf die nicht höher als 26 Grad liegen, im Winter dürfen die Anlagen nicht zufrieren. Das reine Quellwasser, das nebenan auch in einem Betrieb als Mineralwasser abgefüllt wird, kommt ganzjährig mit 8 Grad angesprudelt. Die Bedingungen zur Fischzucht sind ideal. Ursula Jäger kauft die Jungtiere von überprüften Aufzuchtstationen. „Bei uns haben sie viel Platz zum Schwimmen“, sagt die Inhaberin. Dadurch würden die Tiere viel Muskelmasse und praktisch kein Fett ansetzen. Die Expertin verfolgt eine simpel klingende Theorie: Haben die Tiere viel Platz, sind sie nicht unter Stress – und sind deutlich weniger krankheitsanfällig. Auf den Einsatz von Antibiotikum – wie in der Massenhaltung üblich – verzichtet die Sedemünderin daher. „Das können wir uns sparen.“ Verfüttert werden Pellets, täglich ein Prozent des Körpergewichts. Nach eineinhalb Jahren haben die Forellen mit 450 bis 500 Gramm Schlachtgewicht. Aus dem Wasser kommen sie immer nach bedarf. Fangfrisch sozusagen. Und dann beginnt eine mühsame Arbeit: die Zubereitung und Veredelung.

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Der Ofen aus früheren Zeiten.
  • Der Ofen aus früheren Zeiten.
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Der Ofen aus früheren Zeiten.

Im Anbau schimmert ein alter Ofen der Altonaer Art. „Der gibt den einzigartigen Geschmack“, verrät Jäger. Der schwarze Kasten entspricht zwar nicht mehr den neuesten Standards, genießt aber Bestandschutz im Sedetal. Bei 75 Grad werden die Forellen goldgelb geräuchert, etwa eine Stunde lang. Hergestellt werden dann Filets ohne Gräten, aber auch Salate nach familiären Geheimrezepten. „Die sind in 24 Jahren gewachsen, die geben wir nicht preis“, sagt Jäger lachend. Überhaupt: Trotz aller Arbeit nimmt sie sich viel Zeit für das Gespräch mit den Kunden – viele kaufen direkt vor Ort, andere auf Bauernmärkten.

Man kennt sich im Tal. Michaela und Marcus Hoffmann etwa sind Stammgäste. Ihre Söhne Jonathan und Jaris haben schon als Kinder in Sedemünder geangelt – das ist auch heute noch möglich. „Wir lieben die gebeizte Forelle“, gestehen sie. Dabei handelt es sich um das aufwändigste Herstellungsverfahren: Vier Jahre halten, roh filettieren, in einer Kräuter-Salz-Zuckerlösung einlegen und drei Tage garen – erst dann ist die Graved-Forelle fertig.

Ein Freund der Geschwister Jäger ist auch Frank Hempel. Stundenlang angelt er. Zum Entspannen. Und er hilft auch mit, wenn Not am Mann ist. „Ich empfinde es als Vertrauensbeweis, dass ich meinen Fisch hier selbst fertigmachen kann“, sagt Hempel. Was ihm im kleinen Nest Sedemünder so gut gefällt? „Es ist so rustikal hier – das ist doch einfach schön.“



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