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Woher kommt das Essen in den münderschen Einrichtungen?

BAD MÜNDER. Sabine Lange teilt kräftig aus. Deftiger Pichelsteiner Eintopf? Oder doch lieber das Geflügelgeschnetzelte? Oder heute vegetarisch, die Spinat-Grünkernschnitten? Wer im Speisesaal der Deister-Weser-Klinik vor der Servicemitarbeiterin steht, muss sich nur entscheiden – dann wird das Gewünschte angereicht.

Sabine Lange serviert Geflügelgeschnetzeltes im Speisesaal der Deister-Süntel-Klinik. Foto: Rathmann

Autor:

Johanna Lindermann und Jens Rathmann

Beilagen nimmt sich jeder, Patient wie Mitarbeiter des Hauses, selbst. Was dabei durch die Bank wichtig erscheint: Gekocht wird der Großteil der Speisen in der hauseigenen Küche. Und genau das ist bei großen Einrichtungen heute keineswegs mehr selbstverständlich.

Beispiel Hameln: Gerade schlagen die Wellen hoch, weil sich das Sana-Klinikum, an dem der Landkreis mit 49 Prozent beteiligt ist, von der eigenen Küche trennen will. Neben der Kündigung von 16 Mitarbeitern wird dabei die künftige Zubereitung der Mittagsmahlzeiten in den Blick genommen: Die sollen gegart angeliefert werden, dann im Haus portioniert und in speziellen Servierwagen als „tablettiertes Menü“ anschließende auf der Station fertig gegart und frisch verteilt werden. Im Bathildiskrankenhaus in Bad Pyrmont, das zum Agaplesion-Konzern gehört, wird seit vielen Jahren auf ein ähnliches Verfahren gesetzt: Erst aus Magdeburg, inzwischen aus einem rund 500 Kilometer weit entfernten Ort in Bayern wird das im „Cook and Chill“-Verfahren vorgegarte und heruntergekühlte Essen nach Bad Pyrmont gebracht.

Mit rund 500 Mittagsmahlzeiten pro Tag zählt die Küche der Deister-Süntel-Klinik, die von der Mediclin-Tochter Mediclin à la Carte betrieben wird, zu den größten der Stadt. Komplett auf vorproduzierte Speisen verzichtet wird auch am Deisterhang nicht, doch das Gros wird frisch gekocht. „Eine Herausforderung für die Mitarbeiter“, sagt Klinikleiter Jan Kiemele. Dabei hilft dem rund 40-köpfigen Küchen- und Serviceteam der Umstand, dass die Essenszeiten in der Deister-Weser-Klinik sehr lang ausgelegt sind, ständig frisch nachgekocht wird. Zubereitet wird auch spezielle Kost, die auf die Erkrankung der Patienten abgestimmt ist – etwa Schaumkost.

Versorgt werden aus der Mediclin-Küche zahlreiche Einrichtungen am Deisterhang: die Senioreneinrichtung der Mediclin ebenso wie beide Häuser der Deister-Weser-Klinik, aber auch die Deister-Süntel-Klinik, das Hospiz und ein Menü-Bringdienst.

Andere setzen auf andere Anbieter – wie etwa die Pflegeeinrichtung der Awo am Deisterhang: Das Mittagessen für die Bewohner kommt hier aus einer Verpflegungsstelle in Rheine; zweimal die Woche wird das Essen geliefert. „Die Mahlzeiten werden ohne Konservierungsstoffe hergestellt. Bei uns wird das Essen nicht einfach nur erhitzt, sondern richtig aufbereitet“, erklärt der Einrichtungsleiter Andreas Przykopanski. Jeden Tag gebe es hier drei bis vier verschiedene Gerichte und Beilagen. In den Stationen könnten sich die Bewohner dann in Büffet-Form daran bedienen, oder, wenn dies nicht möglich ist, wird das Essen im Zimmer aufgetan – darunter auch Schaum- oder passierte Kost. „Passierter Lachs schmeckt auch wirklich wie Lachs, das haben wir selbst ausprobiert“, betont Przykopanski. Zudem werde hier auch der bekannte Spruch „Das Auge isst mit“ bedacht: „Die passierten Speisen richten wir entsprechend an: Passierter Lachs wird in Fischform serviert.“ Die Belieferung der Awo aus Rheine läuft seit 2016. „Und in den zwei Jahren hatten wir nicht eine Beschwerde über das Essen“, sagt Przykopanski zufrieden.

Selber gekocht wird hingegen noch bei Diakovere in Hachmühlen, im Senioren-Domizil Schloss Hasperde sowie im Senioren- und Pflegeheim Dr. Heindorf. Diakovere bezieht lediglich die Hauptkomponente der Mahlzeiten – etwa Fleisch oder Fisch – aus einer Küche in Hannover. Das Essen wird dort gekocht, dann sofort heruntergekühlt und in Hachmühlen wieder erwärmt. Jeweils mit einem Tag Versatz werden die Mahlzeiten angeliefert. „Die Beilagen, also Nudeln, Kartoffeln und Gemüse, kochen wir aber noch hier“, sagt Christian Bokelmann, Bereichsleiter des Hauses in Bad Münder. Dafür sind sieben Küchenangestellte verantwortlich.

Und auch im Schloss Has-perde gibt es noch eine eigene Küche mit 14 Mitarbeitern. Das solle auch „auf keinen Fall geändert werden“, sagt der stellvertretende Einrichtungsleiter Hans-Gerhard Sackmann. Von hier aus werden aber nicht nur die Bewohner in Hasperde versorgt, sondern auch das Senioren-Domizil Klein Süntel. Ab August soll zudem auch Essen zum Seniorendomizil am Kurpark geliefert werden – der Transport erfolgt in speziellen Wärmebehältern.

Im Pflegeheim Dr. Heindorf an der Angerstraße wird nichts angeliefert. „Wir haben eine eigene Küche mit sechs Mitarbeitern und machen alles selbst“, sagt der stellvertretende Heimleiter Benjamin Geppert. „Das hat sich einfach bewährt.“

Aber ob nun komplett angeliefert, selbst gekocht oder ein Mix aus beidem: Am Ende zählt, dass es den Patienten und Bewohnern schmeckt. Und wenn, wie etwa in der Mediclin, selbst die Angestellten im Speisesaal essen, spricht das wohl für sich.

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