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Auch Weißburgunder und Chardonnay passen zum Gericht

Zu Wild ein Wein – welcher darf es sein?

Zum Wildessen gehört ein Rotwein – so will es die Tradition. Doch stimmt das überhaupt? „Nicht grundsätzlich“, meint Stephan Voit, Sommelier im fränkischen Restaurant Rokoko in Veitshöchheim bei Würzburg. In der Tat passe zu einem würzigen Schmorgericht von Hirsch oder Wildschwein ein kräftiger Rotwein am besten, so sein Rat. Doch auch ein Weißer schmeckt zu Wild.

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Das zartrauchige Aroma eines Spätburgunders oder Blaufränkischen (in manchen Regionen auch Limberger genannt) aus dem Barriquefass ergänzt den herzhaften Geschmack dunklen Wildfleisches und harmoniert auch wunderbar mit der Süße des meist dazu gereichten Preiselbeer- oder Cassis-Jus. Kurzgebratenes, beispielsweise Rehfilet, verlangt hingegen nach einem eher leichten Rotwein, etwa einem Roten Frühburgunder.

Aber auch Weißwein passt zu Wild. „Zu unserem edlen Wildschweinschinken, Wildkaninchen oder zartem Geflügel, wie etwa Rebhuhn, reiche ich gerne einen kräftigen Weißen aus dem Spätlesebereich“, so Voit. Besonders empfiehlt der Sommelier hier einen Weißburgunder oder Chardonnay, im Holzfass ausgebaut. „Inzwischen gibt es sogar Silvaner und Grünen Veltliner aus dem Barriquefass – ein interessanter neuer Geschmack, den es durchaus einmal zu versuchen lohnt.“

Bei sehr fettreichem Wildgeflügel, beispielsweise Wildente, rät Stephan Voit allerdings doch lieber wieder zum Rotwein. „Säure und Fett ergänzen sich gegenseitig im Essen, deshalb gehört zu Ente definitiv ein Wein mit hohem Säuregehalt und dabei wenig Gerbstoffen, am besten ein Blauer Spätburgunder.“

Auf die Frage, was er bei Wild und Wein für eine Aussage treffen würde, sagt Stephan Voit: „Am wichtigsten ist, dass der Wein zum Essen passt – nicht das Essen zum Wein. Der Wein soll das Geschmackserlebnis des Wildgerichtes unterstreichen und es nicht dominieren.“

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