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Schmollender Smiley? Eher wird versiegelt

Was wird hier hergestellt?“ Das ist die erste Frage, die Willi Ehlerding stellt, als er die Küche des Rintelner „Stadtkaters“ betritt. „Diese Frage ist wichtig, um festzustellen, welche Auflagen gelten“, erklärt der Lebensmittelkontrolleur. In Küchen, in denen tierische Lebensmittel wie Fleisch, Fisch und Eier verarbeitet werden, gelten andere Vorschriften, als in solchen, in denen auch Lebensmittel nicht-tierischer Herkunft, also Obst, Gemüse und Getränke, Verwendung finden.

Ein sauberer Kühlraum und gute Warenpflege – hier gäbe es

Autor:

Jessica Rodenbeck

Als Nächstes geht sein Blick zu der Decke des Raumes, auch das ist alte Gewohnheit. „Ich habe ein festes Schema, nach dem ich jeden Raum beurteile. Das stellt sicher, das nichts übersehen wird.“ Sein Urteil zu der Decke: „Hell, glatt und sauber. Keine Fettspritzer.“ Dann sind die Wände an der Reihe. Und auch hier hat Ehlerding keine Einwände. „Zwei Meter hoch gefliest, glatt und abwischbar. Sie sind sauber und es gibt keine offenen Bohrlöcher.“ Doch an einer Fensterbank, die etwas zurückgelegen in einer Nische liegt, stutzt er kurz. „Sie verarbeiten hier frische Kräuter?“ fragt er den Koch mit einem Blick auf zwei Basilikum-Pflanzen, die dort wachsen und gedeihen. Was für den Verbraucher eine Wohltat ist, ist für den Kontrolleur ein möglicher Gefahrenpunkt. „Topfpflanzen wie dieses Basilikum können durch die Blumenerde ein Hygieneproblem sein“, erklärt er. In diesem Fall aber gibt er Entwarnung. „Die Pflanzen stehen weit genug vom Arbeitsbereich entfernt. Das ist in Ordnung.“

Willi Ehlerding ist gelernter Konditor und seit 24 Jahren Lebensmittelkontrolleur des Landkreises Schaumburg. Seit zwei Jahren ist er für den Bezirk Rinteln und damit für rund 600 Betriebe zuständig. „Jeder Betrieb, der Lebensmittel verarbeitet, abgibt oder vertreibt, wird von uns in der Regel ein- bis zweimal jährlich kontrolliert. Dazu gehören Restaurants und Kneipen genauso wie Supermärkte und Fitnessstudios“, erklärt er.

Dann geht der Kontrolleur in die Knie und leuchtet mit seiner Taschenlampe unter die Kücheneinrichtung. „Ein bisschen gelenkig muss man in diesem Beruf schon sein“, stellt er lächelnd fest. Und auch eine gewisse Größe schadet nicht. „Bei einer Größe von 1,86 Meter kann ich auch auf die meisten Schränke und Geräte schauen.“ Doch weder unter noch auf den Schränken findet Ehlerding etwas, was ihn stört. Jetzt sind die Kühlschränke und -truhen an der Reihe. Immer im Gepäck hat er dazu ein geeichtes Thermometer. „Wenn mir eine Temperatur falsch vorkommt, kann ich so genau nachmessen.“ Jörg Lingner, Küchenchef des Stadtkaters, begleitet den Kontrolleur während seines Rundgangs. Und obwohl er in den vergangenen 18 Jahren viele Kontrollen erlebt hat, ist er nervös. „Das ist, wie wenn man von der Polizei angehalten wird. Auch wenn man sich keines Fehlers bewusst ist, hat man ein mulmiges Gefühl“, erklärt er.

Wie oft geputzt wird, zeigt auch ein Blick unter die Abzugshaube
  • Wie oft geputzt wird, zeigt auch ein Blick unter die Abzugshaube.
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Doch auch in den Kühlräumen, die bis zu minus 20 Grad kalt sind, hat Ehlerding nichts zu bemängeln. Stichprobenartig nimmt er Fleisch und Fisch in Augenschein, überprüft bei abgepackten Lebensmitteln das Mindesthaltbarkeitsdatum und schaut, ob sich Lebensmittel negativ beeinflussen. „Das wäre zum Beispiel der Fall, wenn frischer Salat, der mit Erdspuren behaftet sein kann, neben offenem Fleisch liegt.“ Auch das ist nicht der Fall. Ehlerding ist zufrieden. „Der Betrieb ist von der Hygiene und Warenpflege her sehr gut“, urteilt er zur Freude des Küchenchefs.

Doch der hat das fast erwartet. Denn in seiner Küche regeln tages- und wochengenaue Reinigungs- und Desinfektionspläne genau, welcher Bereich wann geputzt wird. „Außerdem machen wir alle drei Monate eine Inventur und können so ausschließen, dass es vergessene Produkte gibt, deren Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist.“

Für Willi Ehlerding sind Betriebe, in denen er keine gravierenden Mängel feststellt, jedoch nicht die Ausnahme, sondern die Regel. „Wir Lebensmittelkontrolleure sind ja dazu da, sicherzustellen, dass die Kunden überall unbesorgt Lebensmittel konsumieren und erwerben können“, sagt er. „Wenn es in meinem Bezirk wirklich einen Betrieb geben sollte, in dem unhygienische Zustände herrschen, würde ich meinen Beruf nicht richtig machen.“

Von Smileys, mit denen die hygienischen Zustände eines Lokals für den Verbraucher sichtbar bewertet werden, hält er selbst daher nicht viel. „Sollte es in einem Betrieb wirklich schwere Mängel geben, bin ich noch am selben oder spätestens am nächsten Tag wieder da, um zu überprüfen, ob sie behoben wurden“, versichert er. Sollte dann immer noch nicht alles zu seiner Zufriedenheit sein, würde er nicht etwa einen schmollenden Smiley an die Tür kleben, sondern seine Siegel verwenden. „Dann untersage ich dem Betrieb, die Küche weiter zu benutzen.“ Das käme bei Speiselokalen einer Schließung des Betriebes gleich. Von dieser Maßnahme habe auch der Verbraucher mehr als von einem Smiley. „Und jetzt stellen Sie sich mal vor, ich finde bei einem Betrieb ein gravierendes Problem und klebe einen schlechten Smiley an die Tür. Soll ich den dann am selben Abend wieder abmachen, wenn ich beim Kontrollbesuch feststelle, dass alles wieder in Ordnung ist?“

Auch der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) ist gegen eine Einführung der Smileys. „Diese Kennzeichnung wäre eine reine Momentaufnahme“, sagt Kreisvorsitzender Klaus Pittack. „Bei ständigen Kontrollen hätte das Sinn, aber nicht, wenn die Kontrolleure nur einmal im Jahr vorbeikommen.“ Denn in einem Betrieb könne immer etwas Unvorhergesehenes passieren. „Ein Rohrbruch oder ein Malheur in der Küche könnten für den Betrieb negative Auswirkungen haben, wenn gerade an diesem Tag ein Smiley verliehen werden soll.“ Gerade der schmollende Smiley ist für Pittack unsinnig. „Wenn in einem Betrieb etwas so schlecht ist, dann muss es nicht nur gekennzeichnet, sondern geändert werden.“ Doch in Schaumburg gebe es diesen Fall eh nicht. „Bei uns gibt es keine schlechten Betriebe“, versichert Pittack. Gerade in Betrieben, in denen die Angestellten oder Inhaber vom Fach seien, werde der Hygiene höchste Priorität beigemessen. „Das ist schon in der Ausbildung verankert. Bei der Abschlussprüfung gibt es von 100 Punkten allein 30 für die Sauberkeit.“ Ein kleines Problem sieht er bei Quereinsteigern. „Es ist in Deutschland sehr einfach, einen Gastronomiebetrieb zu eröffnen. Und hier fehlt manchmal das Wissen über die Hygiene“, gibt er zu. Doch auch dieses Problem bekämen die Lebensmittelkontrolleure auch ohne Smileys in den Griff. „Die Kontrolleure in Schaumburg leisten gute Arbeit.“

Dafür spricht auch die Zahl der Betriebe, die Ehlerding in den letzten 24 Jahren wegen Hygieneproblemen vorzeitig schließen musste: Es waren nur fünf. Und auch in den drei Betrieben, die an diesem Tag auf seiner Liste stehen, sieht er keinen Grund für eine Schließung oder einen schlechten Smiley.

Im zweiten Lokal des Tages, dem Waldgasthaus Homberg in Strücken, trifft Ehlerding zur Mittagszeit ein. Es herrscht Hochbetrieb, der Kontrolleur dreht seine Runde alleine. „Das ist ganz normal“, versichert Ehlerding. „Ich muss die Betriebe während der Öffnungszeiten kontrollieren. Da können die Köche und Küchenhilfen ja nicht alles stehen und liegen lassen.“ Die allgemeine Betriebsamkeit in der Küche hält den Kontrolleur jedoch nicht davon ab, auch hier in jede Ecke und jeden Winkel zu schauen. „Gerade die versteckten Ecken können zum Hygiene-Problem werden“, sagt er. „Dort kommt der Mensch nur schwer hin, um sauber zu machen. Aber Schädlinge und Insekten erreichen diese Bereiche ohne Probleme.“ Doch auch die versteckten Ecken sind sauber, sehr zur Zufriedenheit des Kontrolleurs.

Auf dem Weg durch die Spülküche stutzt er jedoch an einem leicht geöffneten Fenster und schiebt entschuldigend eine Frau zur Seite, die gerade damit beschäftigt ist, Teller in eine Spülmaschine zu räumen. Sein Gesicht ist angespannt, doch schon wenige Sekunden später lächelt er wieder. „Ich habe auf den ersten Blick kein Fliegengitter sehen können“, erklärt er. Und jedes Fenster, dass in der Küche geöffnet wird, müsse zwingend mit einem solchen versehen sein. „Es ist aber alles in Ordnung, das Fliegengitter ist vorhanden.“

Neben der Dunstabzugshaube unterzieht Ehlerding auch die Fritteuse einer genauen Inspektion. „Hier überprüfe ich, ob das Fett alt ist.“ Dazu taucht er den Frittierkorb etwa einen halben Zentimeter in das Fett. „Wenn ich das Gitter des Korbes jetzt noch klar und deutlich erkennen kann, ist alles in Ordnung.“

Doch nicht nur die Küche fällt in den Aufgabenbereich des Kontrolleurs. Auch Bar, Weinkeller und sogar die Speisekarte werden unter die Lupe genommen. Denn gerade auf letzterer passieren gerne einmal Fehler. „Häufig findet sich ,Bananensaft‘ auf der Karte. Dabei gibt es überhaupt keinen Bananensaft.“ Meistens handele es sich um ein Bananen-Fruchtsaftgetränk oder Nektar. Und ganz nebenbei wirft er auch einen Blick auf die Personalhygiene. „Fingernägel, Haare, Schuhwerk – auch diese Dinge gehören zur Lebensmittelhygiene.“

Die letzte Kontrolle des Tages nimmt Ehlerding im Rintelner „Stadtgarten“ vor. Und auch hier gibt es keine Beanstandungen. Zum dritten Mal setzt er sich mit seinem Amts-Laptop in den Gastraum und protokolliert den Besuch. „Wir gehören zu den technisch fortschrittlichsten Veterinär- und Gesundheitsämtern“, sagt er. Handgeschriebene Quittungen für den Gastronomen gibt es nicht mehr, heutzutage wird das Protokoll über einen mobilen Drucker ausgeworfen. Und das Programm schlägt Ehlerding auch gleich den nächsten Kontrolltermin vor: in zwölf Monaten. Doch das ist ihm noch zu lange hin. „Den Termin ändere ich noch und fahre früher mal wieder schauen.“ Wann, will er nicht verraten. „Wir kontrollieren ohne Vorankündigung.“

Wenn es nach Verbraucherministerin Ilse Aigner geht, sollen demnächst Smileys Auskunft darüber geben, wie es in der Küche eines Lokals aussieht. Dadurch sollen nicht nur Verbraucher gewarnt, sondern auch „schwarze Schafe“ erzogen werden. Doch wie sieht es wirklich in heimischen Betrieben aus? Gibt es tatsächlich Gaststätten, in denen das Essen gefährlich ist? Unsere Zeitung hat Lebensmittelkontrolleur Willi Ehlerding bei seiner Arbeit begleitet.

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