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Eine Reise zum guten Geschmack

Ein Logo am Lago: Tafelgesellschaft adelt den Fisch

Wenn einer eine Reise tut, und zwar in diesem Fall in die Schweiz, dann lernt er vielleicht so wie ich, beinahe zufällig, den Netzmeister Fredy Gossweiler kennen. Der agile Endsechziger vom Zuger See weiß nicht nur äußerst unterhaltsam über Land, Leute und Kantone zu berichten. Als wir uns auf dem Lago Maggiore über Fische unterhalten, erzählt Fredy plötzlich auch von seiner ehrenamtlichen Position als Netzmeister. Was um Petri Willen ist nun ein Netzmeister?

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Autor:

Gerhard Honig

Vorweg: Er ist kein Fischer, der Fredy, hat aber ganz viel mit dem Fisch als edle Speise zu tun. Jetzt ist es nötig, ein wenig auszuholen, und keiner könnte das besser tun als Fredy selbst, natürlich in schönstem Dialekt: „Vor mehr als vierzig Jahren gründete sich in der Schweiz die Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch, der es in erster Linie darum geht, die Fischkochkunst im Gastgewerbe landauf, landab zu fördern. Wann immer möglich, soll den edlen Fischen aus den heimischen Gewässern die gebührende kulinarische Ehre zuteil werden. Man versucht, das Ziel durch die Auszeichnung von Gaststätten mit hervorragender Fischküche zu erreichen“, sagt der Netzmeister, während er seinen Blick über die ruhigen Wellen des Lago wirft wie ein Netz. „Wer’s schafft, bekommt eine blaue Tafel mit goldfarbenem Fischsignet und dem Prädikat ,Fischküche mit Auszeichnung‘!“ Haben schon einige geschafft.

Doch das ist kein Orden auf Lebenszeit! Das Signet muss jedes Jahr neu bestätigt werden. Und wird auch wieder entzogen, wenn der Betrieb den Anforderungen nicht mehr genügt. Die Tafelgesellschaft gibt zudem für ihre Mitglieder jährlich einen umfangreichen „Guide Fischelin“ heraus, ein geschmackvoll aufgemachtes informatives Büchlein, in dem die mittlerweile 125 „Goldener-Fisch“-Restaurants mit ihren Spezialitäten ausführlich beschrieben sind.

Die Sonne strahlt hell und schön über der südlichen Alpenkette. Das Licht bricht sich in den Wassern des Lago Maggiore. Fredy schaut mit einem Lächeln über den See, der immerhin weit über 200 Quadratkilometer groß ist und aus dem so manches Fischlein schon geangelt wurde. 150 Tonnen pro Jahr gibt der Lago her. In Locarno, Ascona oder Brissago warten die ausgezeichneten Restaurants auf den ausgezeichneten Fisch genau wie anderswo.

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  • Netzmeister Fredy Gossweiler aus Baar am Zugersee: „Edlem Fisch wird eine kulinarische Ehre zuteil.“
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Der Verband, von dem Fredy spricht, ist in 21 regionale Bezirke unterteilt, trefflich „Netz“ genannt, deren Vorsteher „Netzmeister“ heißt. So ist also Fredy Gossweiler beispielsweise der Netzmeister für das Netz Nummer 12 und zuständig für die Gastronomen im Einzugsgebiet des Zuger-, Aegeri- und Lauerzer Sees. Aber was muss ein Gasthaus bieten, um in die illustre Tafelgesellschaft aufgenommen zu werden? Tino Alberto Stöckli, Tafelmeister an der Spitze des Vorstands der Gesellschaft, sagt: „Wer als Gast ein Restaurant mit dem Prädikat ,Fischküche mit Auszeichnung’ aufsucht, um hervorragend zubereiteten und zuvorkommend servierten Fisch in angenehmem Ambiente zu genießen, erwartet, dass der Fisch im Angebot dieses Lokals speziell gepflegt wird und dass das Servicepersonal hauptsächlich auf die aktuellen Fischgerichte aufmerksam macht. Die Herkunft der Fische, die passenden Weine, all das spielt eine große Rolle. Und auch die Speisekarte sollte dem Fisch die Spitzenrolle einräumen. Besser noch: Es sollte eine spezielle Fischkarte vorhanden sein.“

Der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch genüge es nicht, wenn ein Betrieb mit ansonsten exzellenter Küche neben vielem anderen auch noch so nebenbei ein paar Fischgerichte anbiete. So habe die Vorsteherschaft schon vor mehr als zehn Jahren beschlossen, dass im Angebot eines Restaurants mit der Auszeichnung mindestens fünf Fischgerichte stehen oder zumindest ein Drittel der Hauptspeisen auf der Karte ausmachen müssen, davon wiederum minimal drei Fischarten aus einheimischen Gewässern, seien es Egli (Barsch), Felchen, Bachforelle, Seeforelle, Saibling, Hecht oder Zander. Wenn keine Ware vom heimischen Fischer zu haben ist, dürfen auch Zuchtfische mit Bio-Label oder Meeresfische aus nachhaltiger Fischerei angeboten werden, räumen die Statuten ein. Völlig tabu allerdings sind Flossenträger von der roten Liste des WWF.

Die strengen Regeln der Tafelgesellschaft erstrecken sich sogar auf die Vorspeisenkarte, die ebenfalls zwei bis drei Fischgerichte enthalten muss. Sogar an der Fassade des Gasthauses muss auf Anhieb die Zugehörigkeit des Betriebs zur Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch erkennbar sein: eine „saubere, nicht verwitterte Tafel mit dem entsprechenden Logo hat bei jedem Eingang zu stehen“. Diese Auszeichnungstafel kann einem kleinen „Fischbeizli“ mit gepflegtem Service ebenso verliehen werden wie einem renommierten großen Hotelrestaurant.

Ein Gastronom kann selbstverständlich Gesellschafter werden, hat damit aber noch keinen Anspruch auf die begehrte blau-goldene Tafel. Die Auszeichnung erfolgt vielmehr nur aufgrund eines längeren anonym durchgeführten Testverfahrens nach festgelegten Kriterien und braucht die Empfehlung des jeweils zuständigen Netzmeisters und die Stimmenmehrheit der Vorsteherschaft.

Resumee des Netzmeisters Fredy Gossweiler: „Die Institution des Goldenen Fisches ist in relativ kurzer Zeit zu einem nicht zu unterschätzenden Faktor des schweizerischen Gastgewerbes und der Fischkochkunst geworden, wirkt damit auch zum großen Nutzen der Berufsfischerei in den vielen Gewässern zwischen Basel und dem Tessin, zwischen dem Jura und Graubünden.“

Das Bötchen schippert über den Lago. In einer halben Stunde legen wir an. Fredy hat mir Appetit gemacht.

Kochkunst in Vollendung: Im Gastgewerbe wird dem Fisch dank der Tafelgesellschaft eine besondere Ehre zuteil.

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